Restauranter & Kokke

I løbet af nittenhundredetallet lærte stort set enhver ambitiøs kok i verden det samme sprog. Med tiden ændrede gastronomihistorien sig, og det hele begyndte at løsne sig fra flere kanter på én gang. Her står bøgerne fra de kokke og restauranter, der satte deres eget aftryk i den historie, og flere af dem har været i tryk i over halvtreds år. Andre er sværere at få fat i, end de engang var, og hullerne på hylden er derfor ikke altid selvvalgte.

Nittenhundredetallets fælles sprog var fransk. Paul Bocuse lærte faget hos Eugénie Brazier og Fernand Point, fik tre stjerner i 1965 og beholdt dem i 55 år. Selv om han stod for et frisk pust med Nouvelle Cuisine, der moderniserede mad som begreb, kom han samtidig til at yde det stærkeste bidrag af alle til at cementere Frankrigs dominans over gastronomiens væsen og betydning praktisk talt hele århundredet ud. I en sådan grad, at det individuelle verdensmesterskab for kokke er en konkurrence, han stiftede, og som bærer hans navn. Joël Robuchon kodificerede det franske håndværk og er den kok, der har haft flest akkumulerede Michelinstjerner. Naturligvis er det en franskmand, der har den rekord, og noget andet er næsten ikke til at forestille sig. Daniel Boulud er en anden markant fransk kok, der voksede op på en gård uden for Lyon, kom i lære som fjortenårig og arbejdede sig gennem køkkenerne hos Roger Vergé, Georges Blanc og Michel Guérard, inden han kom til New York. Men hegemoniet herskede ikke kun over fine dining, det rakte længere: da Simone Beck, Louisette Bertholle og Julia Child skrev Mastering the Art of French Cooking, var det ikke en bog, der lærte den engelsksprogede verden om fransk køkken, men bogen, der lærte en hel generation at lave mad overhovedet. Fransk gastronomi var grammatikken, og den, der ikke beherskede den, talte ikke med.

I anden halvdel af nittenhundredetallet forandrede verden sig. Den blev ikke bare mere moderne, den blev også mindre og dermed mere tilgængelig. Videnskab og idéstrømninger bredte sig hurtigere, og gastronomien gik ikke fri af den udvikling. Det franske hierarkiske køkken blev udfordret fra flere sider, og flere grene begyndte at vokse ud af den tykke stamme. En af disse grene var måske snarere en rod, for den søgte mod jorden. Alice Waters åbnede Chez Panisse i Berkeley i 1971 og grundlagde i praksis både det californiske køkken og hele farm to table-tanken, idéen om at søge råvarerne dér, hvor man står, og lade naturens stemme klinge hele vejen frem til serveringen. Det blev naturligvis ikke opfundet dér og da, eftersom det historisk er den eneste måde overhovedet at spise på. I en moderne og industrialiseret verden forsvandt det, og med tilgængeligheden blev nærområdets ressourcer i stedet noget, man ikke behøvede at tage hensyn til. Kredsen omkring Chez Panisse satte nærheden tilbage på dagsordenen. Judy Rodgers kom til Frankrig som udvekslingsstudent som sekstenårig og endte hos familien Troisgros i Roanne, hvor hun boede et år, før hun overhovedet havde en tanke om at arbejde med mad. Derefter kokkererede hun på Chez Panisse og overtog Zuni Café i San Francisco i 1987. Hendes bog er den, en hel generation amerikanske kokke holder allerhøjest. David Kinch hører til samme gren. Han åbnede Manresa i Los Gatos i 2002 og arbejdede fra 2007 sammen med Love Apple Farms i Santa Cruz-bjergene, drevet af Cynthia Sandberg, som havde forladt juraen for at dyrke. Sean Brock tog kulminedistrikterne i Virginia og en besættelse af såsæd med ind i South. Den, der vil læse hele ræsonnementet om landbruget, finder Dan Barbers The Third Plate under Madhistorie & Kultur.

En anden gren gik ikke væk fra det franske, men dybere ind i det. De, der hører til denne fløj, har fortsat med at udvikle og forfine og har for længst sprængt de grænser, det klassiske franske køkken nåede frem til. Thomas Keller købte The French Laundry i 1994 for penge fra 48 investorer og byggede den på princippet om, at den første mundfuld af noget er den bedste. Daniel Humm og Will Guidara overtog Eleven Madison Park i 2011 og førte den fra velrenommeret til tre stjerner året efter og verdens bedste i 2017. Dér var det ikke kun maden, men også servicens referencerammer, der flyttede sig, hvilket man kan læse mere om i Unreasonable Hospitality. Clare Smyth åbnede Core i 2017 og havde tre stjerner i 2021. Joan Roca, der driver El Celler de Can Roca sammen med sine brødre, udgav det modsatte af, hvad en trestjernet kok plejer at udgive: en håndbog i det grundlæggende, forklaret i over 2.000 fotografier.

Der findes også en gren, som blev utålmodig med formen og gik til kemien og videnskaben. Den begyndte i Baskerlandet. Arzak har ligget i den samme bygning i San Sebastián siden 1897 og været drevet af den samme familie i fire generationer; da Juan Mari Arzak og nogle baskiske kolleger mødte de franske nouvelle cuisine-kokke i halvfjerdserne, gik det op for dem, at den samme frihed kunne bruges på deres eget køkken, og det blev til nueva cocina vasca. Hans datter Elena er fjerde generation og driver køkkenet i dag. Så kom elBulli: en bugt på Costa Brava, som man kom til ad grusvej, et sted, der var begyndt som minigolfbane og strandbar, og hvortil Ferran Adrià kom i 1984 som 22-årig koldjomfru, og hvor han tre år senere var køkkenchef. Dér udviklede han sammen med sin bror Albert måske den mest ikoniske restaurant, der nogensinde har eksisteret, og gang på gang gjorde de det fysisk umulige muligt. Grant Achatz havde fire år hos Keller bag sig, da han åbnede Alinea i Chicago i 2005, kendt blandt andet for den spiselige ballon og for retter, der serveres på en pude fyldt med duft, som siver ud ved hver berøring af tallerkenen. Heston Blumenthal er den engelske gastronomis Leonardo da Vinci. Også Wylie Dufresne hører til her, uddannet både i gastronomi og filosofi.

Endnu en gren brød helt og holdent med Frankrig og satte stedet i stedet. René Redzepi var femogtyve, da han åbnede Noma i et pakhus på Christianshavn, og bogen fra 2010 er ikke en opskriftsamling, men et argument: ét sted, én sæson, én afgrænsning. Samtidig ligger der et enormt håndværk i den. Fäviken og Relæ drog hver sin konsekvens af den samme tanke. Ana Roš viser, hvad der kan lade sig gøre i en dal ved den italienske grænse, hvor der ikke er leverandører at vælge imellem. Netværket af sankere, ostemagere og fiskere, ørreden fra floden og tolmincosten fra sæterne er ikke en holdning, men forudsætningen. Også Massimo Bottura foretog et tilsvarende opbrud indefra, fra en endnu mere ortodoks tradition end den franske.

En gren gik ganske enkelt sin egen vej. David Chang havde arbejdet hos Jean-Georges og boet i Tokyo, da han i 2004 åbnede en nudelbar med syvogtyve pladser i East Village, og Momofuku blev bemærkelsesværdig, fordi ingen kunne placere den. Rose Gray og Ruth Rogers lavede italiensk mad i London på River Cafe uden at undskylde for, at ingen af dem var italienere. Det var i deres køkken, Samantha og Samuel Clark mødtes, inden de kørte autocamper fra Spanien gennem Marokko mod Sahara i tre måneder og åbnede Moro i 1997 i en gade i Clerkenwell, som ingen brød sig om. Fergus Henderson vendte hele hierarkiet på hovedet på St. John. Central i Lima byggede en menu efter højde over havet, med Pía León i køkkenet og en forskningsvirksomhed, Mater Iniciativa, som Virgilio Martínez driver sammen med sin søster Malena, uddannet læge. Bittor Arginzoniz åbnede Etxebarri i en landsby på nogle få hundrede indbyggere i Baskerlandet. Han har aldrig gået på kokkeskole, aldrig været i praktik i noget andet køkken, og laver alt over ild på grill, han selv har bygget med taljer.

Ved siden af disse grene, og tværs igennem dem alle, står spørgsmålet om, hvad et køkken egentlig er. Dominique Crenn har heller aldrig gået på kokkeskole. Hun voksede op i Bretagne, flyttede til San Francisco i 1988 og lærte håndværket på stedet i køkkenet på Stars hos Jeremiah Tower, der på sin side havde været køkkenchef på Chez Panisse. Hun kommer altså ind ad den første grens dør og ender et helt andet sted. Atelier Crenn, åbnet i 2011, arbejder baglæns: udgangspunktet er et minde eller en følelse, der oversættes til mad, og menuen skrives som et digt, hvor hver linje er en ret. Crenn kommer fra en tradition, hvor råben og ydmygelse blev regnet for fagets pris, og har bygget sit eget køkken som en udtalt modreaktion mod den. Ingen hæver stemmen. Hendes pointe er, at maden ikke bliver ringere af det. Det er den eneste af disse forandringer, man ikke kan se på tallerkenen.

Der findes naturligvis mange flere grene end som så, og kategoriseringen er et udefrakommende perspektiv snarere end faktiske gastronomiske grupperinger. Det, der kan stå uimodsagt, er, at det gastronomiske verdenskort og forestillingsverdenen er tegnet helt om, takket være alle de utrolige kokke, der gennem årene har inspireret, ansporet og udviklet hinanden. En kok, der begynder i dag, har læst dem alle, set dem alle og haft mulighed for at spise hos dem alle og kan tage det, vedkommende har brug for, fra hver enkelt: jordens viden om råvaren, den franske skoles håndværk, laboratoriets nysgerrighed, stedets afgrænsning og ligegyldigheden over for etiketterne. Det har aldrig været muligt før, simpelthen fordi grenene ikke havde nået at vokse færdige. Ruth Reichl sagde noget i den retning om Dan Barbers arbejde og landbrugets betydning: at det her er første gang, en hel generation af arbejdende kokke tager udgangspunkt i både viden om og indsigt i råvarens forudsætninger, og det gælder lige så meget for resten. Beviserne står side om side på hylden: Roca skriver en begynderbog, Redzepi giver teknikken videre i stedet for retterne i Noma 2.0 sammen med Mette Søberg og Junichi Takahashi, Roš og Etxebarri har aldrig været i nærheden af en kokkeskole og ligger alligevel i toppen. Desuden har det ført til, at niveauet i hjemmekøkkenet er højere, end det nogensinde har været.

Vil du forstå, hvor det begyndte, så vælg Bocuse eller Boulud. Vil du se, hvad der skete, da nogen blev utålmodig, så vælg elBulli eller Alinea. Vil du læse den bedste formulering af, hvorfor et sted betyder noget, så vælg Noma eller Sun and Rain. Og vil du lave mad i aften ud fra en bog skrevet af en verdenskok, så vælg Joan Roca eller Moro.