Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca er det modsatte af, hvad en trestjernet kok normalt udgiver. Ingen overdådig pragtbog om restauranten, men derimod en håndbog i det grundlæggende, forklaret gennem mere end 2.000 fotografier.

Joan Roca driver El Celler de Can Roca i Girona sammen med sine brødre Josep, der står for vinen, og Jordi, der laver desserterne og er blevet kåret til verdens bedste konditor. Restauranten har tre Michelin stjerner og blev kåret til verdens bedste restaurant både i 2013 og 2015. Den voksede frem af forældrenes arbejderrestaurant Can Roca i udkanten af Girona, som stadig drives, og hvor brødrene den dag i dag spiser deres personalemåltider. Det er en usædvanligt kort vej fra dagens ret til verdens bedste restaurant.

Roca var desuden tidligt ude med sous vide i restaurationssammenhæng, længe før teknikken blev almindeligt udbredt, og var med til at udvikle den cirkulator, der fik navnet Roner efter Roca selv og medkonstruktøren Narcís Caner.

Bogen gennemgår forberedelse, tilberedning og konservering trin for trin. Knivarbejde, fond, braisering, stegning, pochering, grillning, vakuumtilberedning, syltning og tørring, alt fotograferet moment for moment i stedet for beskrevet i løbende tekst. Det er den slags viden, der normalt kun gives videre mundtligt i et professionelt køkken.

Netop derfor er den usædvanlig. Kokke på dette niveau udgiver som regel deres signaturretter, ikke deres håndgreb. At en person, der laver mad på det absolut højeste niveau, sætter sig ned og forklarer, hvordan man faktisk håndterer et løg, en fond og en vakuumpose, er en generøs og ganske sjælden beslutning.

Bogen passer til den, der laver meget mad, men aldrig har fået det grundlæggende ordentligt forklaret, og den fungerer lige så godt som opslagsværk i et professionelt køkken som på en hylde derhjemme.

Format: Indbundet
Antal sider: 384
Antal fotografier: Over 2.000
Forlag: Grub Street
ISBN: 9781911667414
Sprog: Engelsk
Først udgivet: Oktober 2022