Arzak + Arzak

Arzak + Arzak handler om en restaurant, der har ligget i den samme bygning i San Sebastián siden 1897 og har været drevet af den samme familie gennem fire generationer.

Huset begyndte som vinkælder og kro for Juan Mari Arzaks bedsteforældre. Hans forældre gjorde det til en restaurant. Selv overtog han i tyverne efter sin fars død og gjorde noget, ingen havde forventet af en baskisk familierestaurant.

I midten af 1970'erne mødte han og en håndfuld baskiske kolleger de franske nouvelle cuisine kokke og indså, at den samme frihed kunne anvendes på deres eget køkken. Resultatet blev nueva cocina vasca, altså den bevægelse, der gjorde spansk madlavning til noget, man internationalt måtte tage alvorligt. Det er værd at understrege rækkefølgen: Arzak kom først, Adrià kom senere, og elBulli havde ikke været muligt uden den dør, der blev åbnet her. Restauranten har haft tre Michelin stjerner uafbrudt siden 1989.

Elena Arzak er fjerde generation. Hun blev uddannet i Schweiz og arbejdede blandt andet hos Adrià, Gagnaire og Le Gavroche, før hun vendte hjem, og i dag driver hun køkkenet sammen med sin far. I 2012 blev hun kåret til verdens bedste kvindelige kok. Et far og datter køkken på dette niveau findes der ikke noget andet af.

Bogen blev udgivet i anledning af fyrreårsjubilæet for det nye baskiske køkken og er derfor lige så meget familiehistorie som opskriftssamling. Her fortælles historien om huset, byen og om, hvordan en bevægelse blev sat i gang, sammen med de mest karakteristiske retter fra det seneste årti og et indblik i det smagsbibliotek med tusindvis af ingredienser, som restauranten har opbygget.

For den, der vil forstå, hvor moderne spansk madlavning faktisk begynder, er dette bogen. Ikke den mest fotogene på hylden, men den med den længste tråd tilbage i historien.

Format: Indbundet
Antal sider: 260
Forfattere: Juan Mari Arzak, Elena Arzak
Forlag: Grub Street
ISBN: 9781911621867
Sprog: Engelsk
Først udgivet: Marts 2020