elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli lå i Cala Montjoi, en bugt uden for Roses på Costa Brava, som man nåede ad en grusvej. Stedet begyndte i 1961 som minigolfbane og strandbar, drevet af det tyske par Hans og Marketta Schilling, og fik navn efter deres franske bulldogs.

Ferran Adrià kom dertil i 1984 som kok i det kolde køkken, 22 år gammel og netop færdig med militærtjenesten. Tre år senere var han køkkenchef. Samme år hørte han kokken Jacques Maximin sige, at kreativitet betyder ikke at kopiere, og han har siden beskrevet det som den sætning, der afgjorde alt.

Det, der gjorde elBulli muligt, var ikke først og fremmest teknikken, men kalenderen. Fra midten af 1990'erne holdt restauranten lukket halvdelen af året. I de seks måneder sad Adrià og hans team i et værksted i Barcelona og lavede ikke andet end at udvikle, og hver ny sæson åbnede med en helt ny menu, hvor intet fra året før var tilbage. Ingen anden restaurant på det niveau har nogensinde arbejdet sådan.

Fra det værksted kom sfærificeringen, altså den flydende oliven, der ligner en oliven og brister i munden, samt espuma og skum fra sifonen, varme geler og frosne pulvere. Teknikker, som i dag bruges af kokke, der aldrig har sat deres ben i Spanien.

Tallene fra de sidste år er svære at begribe. Omkring 8.000 gæster pr. sæson og cirka 2 millioner forespørgsler på borde, hvilket betyder, at lidt over én ud af 250 fik en plads. Menuen omfattede omkring fyrre serveringer. Restauranten blev kåret til verdens bedste fem gange og havde tre Michelin-stjerner fra 1997.

Dette værk dokumenterer de sidste seks år, fra 2005 til 2011, i syv bind på i alt 2720 sider og 20 kilo. Hver ret er registreret med nummer, årstal og Ferran og Albert Adriàs egne noter om, hvordan den blev til. I løbet af restaurantens samlede levetid blev næsten 1900 retter katalogiseret på den måde, hvilket er så tæt, madlavning kommer på et laboratoriums journalføring.

Den 30. juli 2011 blev den sidste middag serveret, og elBulli blev til en fond. Ingen laver mad fra dette værk. Det er dokumentationen af restauranten, der ændrede alt.

Format: Indbundet i syv bind
Antal sider: 2720
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2014

The Kitchen Labs Udvalgte

elBulli var den mest konsekvensrige restaurant i moderne tid, og dette er arkivet over dens sidste år. Ingen restaurant vil dokumentere sig selv på den måde igen, hvilket gør værket umuligt at erstatte. elBulli blev desuden verdensgastronomiens klare nye stjerne og drev en modernistisk udvikling frem, der erstattede Frankrig som det selvfølgelige kulinariske omdrejningspunkt. Med sin gennemslagskraft trak den hele verdens blik mod noget andet og banede derefter vej for Noma og den nye skandinaviske skole som ny referencepunkt for kokke over hele verden.