Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri ligger i Axpe, en landsby med nogle få hundrede indbyggere i Atxondodalen i Baskerlandet. Bittor Arginzoniz voksede op der, arbejdede i skoven og åbnede restauranten i 1990. Han har aldrig gået på kokkeskole og aldrig været i lære i noget andet køkken.

Alt, hvad han gør, foregår over ild. Han har bygget sine egne grill med taljer, der hæver og sænker ristene over gløderne med millimeterpræcision, han brænder sit eget kul og vælger træsort efter råvaren, og han har konstrueret beholdere, der gør det muligt at grille ting, som ikke kan lægges på en rist. Kaviar, muslinger og mælken til isen.

Han rejser ikke, giver næsten ingen interviews og står i køkkenet hver aften. Etxebarri har én Michelin-stjerne, samtidig med at restauranten har ligget så højt som nummer tre på listen over verdens bedste. Det virker, som om han er fuldstændig ligeglad.

Bogen er lavet af Jon Sarabia og dokumenterer arbejdsmetoden, udstyret og detaljeniveauet. Kokke valfarter til Axpe, hvilket siger mere om Arginzoniz' position i faget end nogen guide gør.

Format: Indbundet
Antal sider: 356
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2018

The Kitchen Labs Udvalgte

Arginzoniz gjorde ilden til en fuldkommen disciplin i stedet for en tilberedningsmetode. Tråden derfra går direkte ind i det nordiske køkken, og den er let at følge, når først du har fået øje på den. Trods temaet gør denne bog dig ikke først og fremmest til en bedre grillkok. Den gør dig snarere utålmodig. Bagefter er et glødeleje ikke længere en tilstand, men et instrument med lige så mange indstillinger som et komfur: træsorten, afstanden, tidspunktet, hvad du lader røgen gøre, og hvornår du lader være. Den viser, hvor langt du kan komme ved at fjerne i stedet for at tilføje, og giver nye perspektiver på ild som varmekilde.