The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

The French Laundry ligger i Yountville i Napa Valley, i en stenbygning, der engang rent faktisk var et fransk dampvaskeri. Thomas Keller købte stedet i 1994 efter at have fået pengene samlet fra 48 investorer.

Restauranten bygger på et enkelt princip: Den første bid af noget er den bedste. Derfor er portionerne små, retterne mange, og ingen råvare går igen i løbet af en menu. Det er hele logikken bag det amerikanske smagemenuformat, som siden bredte sig videre.

Maden er desuden mindre højtidelig, end rygtet antyder. Første servering er en Salmon Cornet, altså en lille vaffel, der ligner en isvaffel, men indeholder laksetatar. Desserten kan hedde Coffee and Doughnuts. Derimellem kommer Oysters and Pearls, en sabayon på perletapioka med østers og kaviar, som er Kellers mest berømte ret.

Bogen kodificerede en præcision, som ganske enkelt ikke fandtes i amerikansk madlavning, før Keller skrev den ned. Den er lige så meget et manifest som en opskriftssamling, hvilket er en høflig måde at sige, at intet levende menneske har lavet sig gennem hele bogen.

Det er heller ikke meningen. Man køber den af omtrent samme grund, som man køber en ordbog, man aldrig slår op i, bare med væsentligt bedre billeder.

Format: Indbundet
Antal sider: 336
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 1999

The Kitchen Labs Udvalgte

The French Laundry fik amerikansk fine dining til at tage sig selv alvorligt, og alle ambitiøse amerikanske restaurantbøger siden er blevet målt op imod den. Den fastlagde, hvordan en restaurantbog skal se ud, helt ned til format, tyngde og tone. Thomas Keller er desuden en af de mest respekterede kokke i branchen og et ægte kokkeidol. Han gik aldrig på kokkeskole, lærte faget i køkkenerne og mislykkedes først med sin egen restaurant i New York. Det, han derefter byggede, var ikke en stil, men en standard: idéen om, at dygtighed ikke er inspiration, men evnen til at gøre præcis det samme lige godt hver aften i tyve år, uden at en eneste gæst opdager, hvor svært det er. For nogle er det måske en lidt kedelig tanke, men den er fuldstændig kompromisløs, og den ligger i hver eneste instruktion i bogen. Uanset hvad kan Keller sit håndværk. Han har drevet to separate restauranter med tre Michelin-stjerner, Per Se og The French Laundry, og beholdt disse seks stjerner uden afbrydelse i tyve år. Det kan tilføjes, at begge har haft tre stjerner, siden Michelin-guiden første gang uddelte stjerner i henholdsvis New York i 2005 og San Francisco Bay Area i 2006, og at The French Laundry allerede i flere år var blevet betragtet som USA's bedste restaurant. Det kræver netop det fokus, den præcision og den ekstreme kvalitet i udførelsen, som Keller også dyrkes for. The French Laundry har desuden fostret kokke som Grant Achatz, der senere fik tre stjerner på sin egen restaurant Alinea, og Corey Lee, hvis restaurant Benu konsekvent har haft tre stjerner siden 2015-guiden.