Frankrig

Frankrig er den kategori, resten af kogebogsverdenen måler sig imod, og sortimentets største afdeling målt på antallet af referenceværker.

Auguste Escoffier kodificerede i Le Guide Culinaire fra 1903 over 5.000 opskrifter, grundsaucerne og brigadesystemet, altså den arbejdsdeling i restaurantkøkkener, som stadig bruges overalt. Ingen enkelt bog har haft større praktisk indflydelse på, hvordan professionel mad tilberedes.

Julia Child gjorde i 1961 det modsatte arbejde i Mastering the Art of French Cooking og oversatte det franske køkken til noget, en hjemmekok kunne udføre, med 524 opskrifter og en pædagogik, der stadig holder.

Richard Olneys Simple French Food fra 1974 repræsenterer den tredje retning, det regionale hjemmekøkken, hvor gryde, vin og tålmodighed rækker længere end teknik.

Joël Robuchon, kåret til århundredets kok af Gault Millau, samlede over 800 opskrifter i sit omfattende værk, mens Jacques Pépins La Technique viser håndgrebene billede for billede i stedet for blot at beskrive dem.

Her findes også saucelære, charcuterie, patisserie og det franske landkøkken i sin helhed.