Frankrig
Fransk køkken er ikke ét nationalkøkken blandt andre i denne afdeling. Det er ordforrådet. Fond, jævning, sautering, bræsering, mirepoix, julienne. Ordene står på menuer i Tokyo og Lima af omtrent samme grund som nodeskriften er italiensk, altså fordi nogen skrev systemet ned først, og alle andre overtog noterne.
Grundlaget er fonden og de fem grundsaucer: béchamel, velouté, espagnole, tomat og hollandaise. Ud af dem kommer et par hundrede andre gennem tilsætninger, og deri ligger hele pointen med at lære dem. Det er ikke fem opskrifter, men fem udgangspunkter.
Under det ligger et landkøkken, der intet har med restauranter at gøre. Cassoulet, blanquette, daube, coq au vin, confit, rillettes. Langsom mad af billige udskæringer, altså det stik modsatte af paladskøkkenet, og i praksis det, der laves i franske hjem.
Afdelingen rummer tre forskellige projekter, der let forveksles med hinanden. Det første er kodificeringen. Escoffier: Le Guide Culinaire fra 1903 samler over fem tusind opskrifter og tilberedninger og er stadig lærebog på kokkeskoler. Escoffier skrev den ikke alene, men sammen med Philéas Gilbert, Émile Fétu og flere andre. Brigadesystemet, altså arbejdsdelingen i restaurantkøkkener, som stadig bruges, er også hans og stammer fra hans køkkener på Savoy og Ritz.
New Larousse Gastronomique udfører det samme arbejde, blot som opslagsværk. Du slår en term op og får at vide, hvad den betyder, hvor den kommer fra, og hvordan tingene hænger sammen. Larousse French Cooking er opskriftssiden af samme hus, og The Complete Book of French Cooking af Vincent Boué og Hubert Delorme gennemgår teknikkerne metodisk. Tilsammen udgør de referencehylden for alt fransk.
Det andet projekt er oversættelsen til hjemmet, og den blev gjort to gange på to modsatte måder. Mastering the Art of French Cooking udkom i 1961, skrevet af Julia Child sammen med Simone Beck og Louisette Bertholle, og den fungerer, fordi den aldrig springer et trin over. Simple French Food fra 1974 gør det modsatte. Richard Olney forudsætter, at du har dømmekraft, og skriver om sæson, vin og tålmodighed i stedet for om procedure. Den ene lærer dig at udføre, den anden at bedømme.
Selve håndelaget findes dog i ingen af dem, men hos Jacques Pépin. Complete Techniques viser grebene billede for billede, hvordan kniven holdes, og hvordan en kylling parteres, og bogen ligger under Lær at lave mad snarere end her. Det siger i sig selv noget om, at fransk teknik for længe siden holdt op med at være fransk og blev almen.
Det tredje projekt er monumenterne. Gault&Millau kårede i 1990 tre kokke til århundredets kok: Paul Bocuse, Frédy Girardet og Joël Robuchon. To af dem står her. Paul Bocuse: The Complete Recipes er Lyon-køkkenet i sin helhed, og Institut Paul Bocuse Gastronomique er skolens egen gennemgang af grundlaget. The Complete Robuchon samler otte hundrede opskrifter af en kok, hvis mest kopierede ret er kartoffelmos.
Daniel: My French Cuisine er Daniel Bouluds New York, altså fransk køkken der er udvandret og blevet noget for sig. The French Laundry Cookbook hører til her af samme grund, selv om restauranten ligger i Yountville i Californien. Thomas Keller fører en fransk argumentation på amerikansk jord, og bogen er mere kompromisløs om teknikken end det meste, der er skrevet i Frankrig de sidste halvtreds år. Begge står også under Restauranter & Kokke.
To dele af det franske køkken ligger desuden et andet sted i afdelingen, af praktiske grunde. Charcuteriet, altså rillettes og terriner og pølse, står under kød og charcuteri. Konditoriet, som er en videnskab for sig med egne mål og egen kulde, står under konditori, hvor blandt andet Cédric Grolet og Larousses egen bagebog findes.
Fransk køkken har altså to liv. Ét i paladskøkkenet, hvor systemet blev skrevet ned, og ét i landkøkkenet, hvor der aldrig var brug for noder. Køkkener & Kulturer viser, hvor de andre køkkener ligger, og madhistorie og kultur forklarer, hvordan det gik til, at ét enkelt lands madlavning blev alle andres grammatik.
