New Larousse Gastronomique - Larousse

Larousse er Frankrigs store ordbogsforlag, og i 1938 udgav det et gastronomisk leksikon skabt i samme ånd som forlagets sprogressourcer. Redaktøren var kokken Prosper Montagné, og forordet blev skrevet af Auguste Escoffier.

Her er omkring 4.000 opslag. Råvarer, teknikker, retter, regioner, redskaber, vine og biografier om kokke, fra en enkelt linje til flere sider. Bogen er fransk i sit verdenssyn, hvilket ikke er en mangel, men hele pointen. Fagsproget i et køkken er fransk, og det er her, begreberne defineres.

Opskrifterne er for kortfattede til egentlig at lave mad efter, og det er ligegyldigt, for man køber ikke Larousse Gastronomique for at lave mad fra den, men for at slå ting op og for at den skal stå på hylden. Begge dele er fuldt legitime grunde.

Denne engelske udgave er fra 2009 og havde Joël Robuchon som formand for redaktionskomitéen. Bogen har været uafbrudt i tryk siden trediverne, hvilket få kogebøger kan sige.

Format: Indbundet
Antal sider: 1216
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 1938, denne udgave 2009

The Kitchen Labs Udvalgte

Det franske køkken er ikke et nationalkøkken blandt andre i denne sammenhæng, det er infrastrukturen under resten. <em>Larousse Gastronomique</em> er bogen, der holder denne infrastruktur samlet ét sted. Mens Escoffier fortæller, hvordan arbejdet skal udføres, forklarer Larousse, hvad ordene betyder. Det er den bog, resten af boghylden forudsætter, at du allerede har. Når en kok nævner en garniture i forbifarten eller bruger et fransk udtryk uden at gøre sig den ulejlighed at forklare det, er det her, du finder ud af, hvad der menes. Du kan slå béarnaise op og rejse dig tyve minutter senere med en fast holdning til Béarn, Henrik IV og hvorfor franske saucer er opkaldt efter steder. Det er ikke en bivirkning. Det er hele grunden til at have et opslagsværk på papir i stedet for et søgefelt.