Paul Bocuse: The Complete Recipes - Paul Bocuse

Paul Bocuse blev født i 1926 i Collonges-au-Mont-d'Or uden for Lyon, i en kokkeslægt, der kan føres tilbage til 1700-tallet. Han lærte faget hos Eugénie Brazier, den første kvinde, der fik tre Michelin-stjerner, og derefter hos Fernand Point på La Pyramide.

I 1965 fik hans egen restaurant tre stjerner. Den beholdt dem i 55 år, den længste ubrudte periode i Michelinguidens historie.

At sige, at han opfandt kendiskokken, er ingen overdrivelse. Han satte sit navn og ansigt på facaden, lavede tv, åbnede brasserier, licenserede sit brand og rejste til Japan på et tidspunkt, hvor ingen fransk trestjernet kok gjorde den slags. I 1987 grundlagde han Bocuse d'Or, som stadig er fagets vigtigste konkurrence.

Han blev nouvelle cuisines ansigt udadtil uden egentlig at tilhøre bevægelsen. Hans egen mad var lyonnaisk og traditionel, og han var åbent skeptisk over for meget af det, der blev gjort i hans navn.

Det er den mad, der står i denne bog. 500 opskrifter fra det franske hjemmekøkken, altså fundamentet under alt det andet. Her findes også trøffelsuppen, som han lavede til præsident Giscard d'Estaing i 1975, og som stadig serveres på restauranten. Bocuse døde i 2018.

Format: Indbundet
Antal sider: 784
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2012

The Kitchen Labs Udvalgte

Paul Bocuse er den franske kogekunst i anden halvdel af det tyvende århundrede. Lyons markedshal bærer hans navn, Culinary Institute of America kårede ham til århundredets kok, og konkurrencen, som unge kokke over hele verden drømmer om at vinde, er opkaldt efter ham. Ingen har sat sit navn på så meget og samtidig været så kompromisløst sig selv: en restauratør fra Lyon, der lavede mad fra Lyon og lod resten af verden komme til ham.

Hans eftermæle kan ikke sammenfattes i én bog, og de bøger, der gav ham størst udbredelse i hans storhedstid, er ikke længere i tryk. Alligevel er det umuligt ikke at regne ham blandt vores udvalgte, og en samling opskrifter til hjemmekøkkenet fortæller noget om ham, som ingen pragtbog kan. Han havde alle muligheder for at efterlade sig et monument. Det, han efterlod i bogform, er et køkken, et man faktisk kan lave mad fra.

Bocuse hører hjemme i enhver kogebogssamling, der tager sig selv alvorligt. Det her er bogen, hvor han selv fik lov at bestemme, hvad der var værd at bevare.