Fäviken - Magnus Nilsson

Fäviken Magasinet lå i Järpen i Jämtland, omkring 600 kilometer nord for Stockholm og et godt stykke fra stort set alt andet, med plads til blot en håndfuld gæster hver aften. Magnus Nilsson overtog køkkenet i midten af tyverne og gjorde på få år stedet til en af verdens mest omtalte restauranter med to Michelin-stjerner.

Præmissen var kompromisløs. Alt, hvad der blev serveret, kom fra lokalområdet, hvilket i det klima betyder, at størstedelen af året må dækkes af det, der blev konserveret, fermenteret, tørret eller gravet ned i de måneder, hvor noget rent faktisk vokser. Restauranten byggede altså ikke en menu, men et forråd, og menuen var det, forrådet tillod.

Bogen indeholder 100 opskrifter og 150 farvefotografier og handler lige så meget om landskabet og systemet til konservering som om retterne. Tonen er afdæmpet på en måde, som få restaurantbøger tør være.

Betydningen ligger i, at den beviste noget. Før Fäviken var det underforstået, at madlavning i verdensklasse krævede en storby med de leverancer, medarbejdere og det publikum, der følger med. Nilsson viste, at isolationen kunne være forudsætningen snarere end forhindringen, og en hel generation af kokke drog deres konklusioner af det. Restauranten lukkede i 2019, frivilligt og på toppen.

Format: Indbundet
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2012

The Kitchen Labs Udvalgte

For Sveriges vedkommende er det den klart vigtigste restaurantbog, der er skrevet. Næsten alle store restaurantbøger handler om et andet sted: Råvarerne kan ikke skaffes, klimaet er anderledes, og sæsonerne passer ikke. Denne handler om et spisekammer, der ligger lige uden for din egen dør. Meget af det, der beskrives som radikalt, er ting, svenske husholdninger gjorde i generationer uden at kalde det gastronomi, og at se det behandlet med denne alvor ændrer måden, man ser på sit eget.

Restauranten findes ikke længere. Bogen er derfor ikke dokumentationen ved siden af arbejdet. Den er det, der er tilbage af det.