Essentially Basque - Ryan Bartlow, Laurie Woolever

Essentially Basque tager fat på et køkken, der har haft større indflydelse pr. indbygger end noget andet i Europa, og som alligevel knap nok er dokumenteret på engelsk.

Baskerlandet er lille. Alligevel har San Sebastián en af verdens højeste koncentrationer af Michelin-stjerner, og det var her, nueva cocina vasca opstod i 1970'erne, altså den bevægelse, der gjorde spansk madlavning til noget, man måtte regne med, længe før elBulli fandtes. I dag ligger Etxebarri og Elkano i samme region og regnes blandt verdens mest indflydelsesrige restauranter, begge bygget op omkring ild og én perfekt råvare.

Ryan Bartlow lærte køkkenet at kende indefra. Han arbejdede på trestjernede Akelarre i San Sebastián og boede samtidig oven over en enkel landsbyrestaurant, hvilket er to vidt forskellige uddannelser på én gang. I New York driver han Ernesto's, som Pete Wells rangerede som byens tredje bedste restaurant i The New York Times i 2021. Navnet kommer fra Ernest Hemingway, endnu en amerikaner fra Midtvesten, der fortabte sig i Spanien.

Teksten er skrevet sammen med Laurie Woolever, Anthony Bourdains mangeårige medarbejder og medforfatter til Appetites og World Travel. Det mærkes, for bogen er lige så meget rejseskildring som opskriftssamling.

Indholdet spænder fra barmad til restaurantteknik. Pintxos, som ikke er tapas, men små retter på brød, som man selv tager og betaler for efter antallet af pinde. Bacalao al pil pil, hvor klipfisk og olivenolie emulgeres til en sauce, uden at der tilsættes andet. Txuleta, den modnede oksekotelet over gløder. Marmitako, kokotxas, piquillopeber, Idiazabal og txakoli, den let perlende vin, der hældes fra højden for at give den liv.

Her er også menuer, et afsnit om txokos, altså de baskiske gastronomiske selskaber, hvor medlemmerne laver mad til hinanden, samt en rejseguide til den, der selv vil af sted.

For den, der har været i San Sebastián og undret sig over, hvorfor maden var bedre dér end noget andet sted, er dette bogen, der forklarer hvorfor.

Antal sider: 240
Medforfatter: Laurie Woolever
Forlag: Abrams
ISBN: 9781419784422
Sprog: Engelsk
Først udgivet: Oktober 2026