Metamorphosis of Taste - Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste er Dominique Crenns første bog og en af de få restaurantbøger, hvor køkkenets arbejdsmetoder beskrives lige så udførligt som retterne.

Crenn blev født i Versailles og voksede op i Bretagne som adoptivdatter af en politiker og en kunstner, der tog hende med på restaurant fra en tidlig alder. Hun har aldrig gået på kokkeskole. Da hun flyttede til San Francisco i 1988, fik hun arbejde i køkkenet på Stars hos Jeremiah Tower og lærte håndværket på stedet. Senere blev hun køkkenchef på et hotel i Jakarta, som den første kvinde i Indonesien i den stilling, inden hun vendte tilbage til Californien og åbnede Atelier Crenn i 2011.

Restauranten fik to Michelin stjerner året efter, hvilket gjorde Crenn til den første kvindelige kok i USA, der opnåede dette. I 2018 kom den tredje stjerne, igen som den første kvinde i landet.

Menuen på Atelier Crenn er skrevet som et digt. Hver linje svarer til en ret, og gæsten får digtet i stedet for en beskrivelse af, hvad der ligger på tallerkenen. Det lyder som en gimmick, men det er det ikke, for hele arbejdsmetoden tager udgangspunkt i et minde eller en følelse, som derefter oversættes til mad, ikke omvendt. Bogen følger denne proces og viser, hvordan en linje bliver til en ret.

Den mest interessante del handler dog om, hvordan køkkenet drives. Crenn kommer fra en tradition, hvor råb, ydmygelse og tolv timers vagter uden pause blev betragtet som fagets pris, og hun har bygget Atelier Crenn som en bevidst modreaktion. Ingen hæver stemmen. Nyansatte udsættes ikke for de ritualer, der længe var normen i franske brigadekøkkener. Køkkenet er åbent for kvinder og LGBTQ+ personer på en måde, der stadig er usædvanlig i fine dining verdenen, og Crenn har været en af branchens tydeligste stemmer i spørgsmål om chikane og magtmisbrug.

Hendes pointe er, at resultatet ikke bliver dårligere af det, men bedre. Et køkken, hvor medarbejderne bliver i flere år, opbygger en præcision, som et køkken med konstant udskiftning aldrig når at udvikle. Tre Michelin stjerner er et svært modbeviseligt bevis.

Efter bogens udgivelse har Crenn fjernet alt kød fra menuen og serverer nu kun grøntsager og skaldyr, dels af klimahensyn, dels af hensyn til dyrevelfærd. Hun driver også Bleu Belle Farm i Sonoma, som forsyner restauranten med råvarer. Hun medvirker desuden i anden sæson af Chef's Table.

Bogen er fotografisk overdådig og lige så meget et kunstværk som en kogebog. Opskrifterne er på restaurantniveau, og de fleste kommer aldrig til at lave mad efter dem. Det er heller ikke rigtig pointen. Dette er en bog, man læser for at forstå, hvordan en af samtidens mest egenrådige kokke tænker, og hvordan et køkken kan drives uden at ødelægge dem, der arbejder i det.

Antal sider: 376
Medforfatter: Karen Leibowitz
ISBN: 9780544444676
Sprog: Engelsk
Første udgivelse: November 2015

The Kitchen Labs Udvalgte

Crenns arbejdsmetode, hvor hun begynder med det sensoriske og først derefter placerer komponenterne i retten, giver gastronomien en tydeligt åndelig dimension. Hun er den første kvindelige kok i USA med tre Michelin-stjerner, og hun har aldrig gået på kokkeskole. Desuden har hun opbygget sit køkken som en erklæret modreaktion mod den gamle restauranttradition med råben og ydmygelse. I den store forandring, der har fundet sted i de senere år, har hun været en af branchens tydeligste stemmer i spørgsmålet.

Praktisk talt alle andre restaurantbøger dokumenterer tallerkenerne og lader arbejdsforholdene stå usagte, så læseren selv må antage, at de var prisen, man betalte for resultatet. Crenn argumenterer desuden teknisk og ikke moralsk. Et køkken, hvor folk bliver i flere år, opbygger en præcision, som et køkken med konstant udskiftning aldrig når at opnå. Det er en ubehagelig påstand for en branche, der længe tog for givet, at hårdheden var selve metoden.