The Book of St. John - Fergus Henderson & Trevor Gulliver

The Book of St John er dokumentationen af restauranten, mens Nose to Tail Eating var argumentet. Forskellen er værd at forstå, før man vælger.

Fergus Henderson og Trevor Gulliver åbnede St. John i 1994 i et tidligere røgeri ved siden af kødmarkedet i Smithfield i London. Væggene er hvide, væggene er tomme, menuen beskriver hver ret på én linje, og køkkenet har lige siden arbejdet efter princippet om, at hele dyret skal spises. Restauranten har en Michelin stjerne og er blevet kåret som Storbritanniens bedste restaurant af The World's 50 Best Restaurants.

Denne bog udkom i forbindelse med restaurantens femogtyveårsjubilæum og indeholder over 100 helt nye opskrifter, skrevet sammen med Gulliver som medgrundlægger. Den dækker hele virksomheden og ikke kun restauranten, altså også bageriet, brødene, doughnutsene og den vin, de laver i Frankrig.

Grundholdningen har ikke ændret sig. Intet bliver smidt ud. Gammelt brød bliver til pudding, ben bliver til fond, og de dele af dyret, som andre køkkener kasserer, ender midt på tallerkenen. At det nu kaldes zero waste, er en senere konstruktion. På St. John har det altid bare heddet madlavning.

Retterne er dem, der har gjort stedet til en institution. Ristet knoglemarv med persillesalat, som regnes blandt de mest kopierede retter i moderne britisk madlavning. Welsh rarebit. Eccles cake med Lancashire ost. Madeleines, der først bages, når de bliver bestilt.

Hendersons egen historie ligger under det hele. Han uddannede sig til arkitekt, før han blev kok, fik diagnosen Parkinson i fyrrerne og har talt åbent om den lige siden uden at holde op med at arbejde.

Vil du have manifestet, så vælg Nose to Tail Eating. Vil du lave maden, så vælg denne.

Antal sider: 320
Antal opskrifter: Over 100
Medforfatter: Trevor Gulliver
Forlag: Ebury Press
ISBN: 9781529103212
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2020