GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØBCharcuterie er bogen, der forvandlede charcuteri fra en faglig hemmelighed til noget, folk laver derhjemme, og det gjorde den ved at være præcis netop dér, hvor præcision faktisk betyder noget.
Michael Ruhlman er forfatter og har blandt andet skrevet om sin tid på Culinary Institute of America. Brian Polcyn er kok og underviser i charcuteri. Kombinationen betyder, at bogen både forklarer hvorfor og angiver præcis hvor meget.
Det sidste er pointen. Salt angives i procent af kødets vægt og ikke efter volumen, fordi forskellen mellem 2,5 og 3 procent afgør, om produktet bliver godt eller ubehageligt. Nitritsalt er ikke til forhandling ved lufttørring, af årsager der handler om botulisme og ikke om tradition. Ved tørring måles færdiggørelsen i vægttab, altså når charcuteriet har mistet mellem 30 og 40 procent af sin oprindelige vægt, ikke i antal dage. Pølser kræver den rette fedtprocent, og alt skal holdes iskoldt gennem hele processen, ellers skiller emulsionen, og resultatet bliver grynet.
Indholdet spænder over saltning og sprængning, pølsemageri i alle former, terriner, patéer, rillettes, confit, lufttørring og røgning. Den reviderede udgave udvider desuden begrebet til alt, der konserveres eller tilberedes på forhånd, altså også syltning, surkål og grøntsagsrillettes.
125 opskrifter, og den eneste bog på engelsk, hvor proportionerne er skrevet ud på en måde, man kan stole på.
Format: Indbundet
Antal opskrifter: 125
Forlag: W. W. Norton
ISBN: 9780393240054
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2005, denne reviderede udgave: 2013
