The Whole Fish Cookbook - Josh Niland

The Whole Fish Cookbook er den mest indflydelsesrige bog om fisk, der er skrevet i årtier, og den bygger på én omvæltende idé. Behandl fisk som kød.

Josh Niland driver Saint Peter i Sydney og den tilstødende Fish Butchery, altså et fiskeslagteri snarere end en fiskedisk. Udgangspunktet er, at fisk i vestlige køkkener håndteres på måder, der ville blive betragtet som vanvittige, hvis det gjaldt oksekød. Den skylles i vand, hvilket ødelægger skindet og fremskynder nedbrydningen. Den tilberedes samme dag, som den er fanget, selv om ingen ville servere kød, der var så frisk. Og omtrent halvdelen af hver fisk bliver smidt ud.

Niland gør det modsatte på alle punkter. Fisken tørmodnes og lagres, i nogle tilfælde i ugevis, hvilket giver fastere konsistens, dybere smag og skind, der faktisk kan blive sprødt. Den kommer aldrig i kontakt med vand. Og næsten intet bliver kasseret. Hoved, lever, rogn, blod, svømmeblære, øjne og ben bliver til mad, og han siges at udnytte over 90 procent af hver fisk mod branchens knap halvdelen.

Ud af det vokser en hel fiskeslagtertradition. Blodbudding på fiskeblod, skinke på tun, mortadella på fisk. Det lyder provokerende og er i praksis bare den samme sparsommelighed, som enhver kystkultur altid har arbejdet efter, genopfundet med restaurantpræcision.

Bogen er altså for fisk, hvad Fergus Hendersons Nose to Tail Eating var for kød, og den udkom næsten præcis 20 år senere. Den vandt André Simon Food Book Award og en James Beard Award, Ottolenghi har udpeget den som en af sine yndlingsbøger, og Jamie Oliver har kaldt Niland en af sin generations mest imponerende kokke.

Opskrifterne spænder over dusinvis af arter og kræver intet specialudstyr ud over tålmodighed og en skarp kniv. Det sværeste er at holde op med at gøre, som man altid har gjort.

Antal sider: 256
Antal opskrifter: Over 60
Forlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743795538
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2019