Fish Butchery - Josh Niland

Fish Butchery behandler fisk som et udskæringshåndværk med samme alvor som kød, hvilket ingen tidligere har gjort systematisk.

Josh Niland driver Saint Peter i Sydney og ved siden af Fish Butchery, altså et fiskeslagteri og ikke en fiskedisk. Forskellen i navnet er hele pointen. Fisk håndteres i vestlige køkkener på en måde, der ville blive betragtet som ubegribelig, hvis det gjaldt oksekød, og denne bog gennemgår, hvordan det burde gøres i stedet.

Titlens tre dele strukturerer indholdet. Fangsten handler om, hvad der sker med fisken, før den når køkkenet, blandt andet ikejime, den japanske aflivningsmetode, som forhindrer ophobning af mælkesyre i musklen og dermed afgør kvaliteten længe før nogen tager en kniv i hånden.

Udskæringen er bogens kerne. Art for art, snit for snit, med samme logik som en slagter bruger på et dyr. Hvor leddene sidder, hvordan rygsøjlen løsnes, hvordan skindet behandles, og hvorfor fisken aldrig bør komme i kontakt med vand. Det sidste er afgørende, fordi skylning både ødelægger skindet og fremskynder fordærvelse.

Håndværket er tredje del og den mest omvæltende. Tørmodning og ophængning af fisk i dage eller uger, hvilket giver fastere konsistens og dybere smag. Saltning og saltlage. Og fiskescharcuteri i egen ret, altså skinke af tun, pølser og charcuteri lavet af dele, der ellers ville blive smidt ud.

Bogen modtog James Beard Award 2024 i kategorien for restaurant- og faglitteratur, hvilket siger noget om, hvem den først og fremmest er skrevet til. Men den fungerer lige så godt for hjemmekokken, der køber hel fisk og vil holde op med at bede andre om at gøre arbejdet.

Den kræver noget. En skarp kniv, en pincet og tålmodighed rækker til det meste, men den forudsætter, at man vil lære noget og ikke bare lave aftensmad.

Format: Indbundet
Antal sider: 272
Forlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743799192
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2023