GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
Chez Panisse Café Cookbook er den af restaurantens bøger, man faktisk kan lave mad efter, og det skyldes, hvilken etage den handler om.
Alice Waters åbnede Chez Panisse i Berkeley i 1971 og grundlagde i praksis både det californiske køkken og hele farm to table tankegangen. Udtrykket er i dag så fortærsket, at man glemmer, at nogen måtte finde på idéen til at begynde med, og det var her, det skete. Nede i restauranten serveres én fast menu, som skifter hver dag. I 1980 åbnede caféen en etage ovenpå med à la carte, brændefyret ovn og en betydeligt mere afslappet tilgang. Det er her, de fleste spiser, og det er caféen, denne bog dokumenterer.
Waters har skrevet den sammen med David Tanis, som var køkkenchef på Chez Panisse i årtier og i mange år delte året i to halvdele, et halvt år i Berkeley og et halvt år i Paris. Siden er han blevet en markant skikkelse i egen ret med en klumme i New York Times og flere bøger i eget navn.
De 144 opskrifter er ordnet efter sæson, hvilket er den eneste logiske måde i et køkken, hvor menuen skrives efter, hvad der kommer ind om morgenen. Her er pizza fra den brændefyrede ovn, hjemmesaltet pancetta, salater bygget op omkring én virkelig god råvare, mad grillet over ild og desserter som brødbudding med abrikos. Ambitionsniveauet er hele vejen igennem lagt, så en nogenlunde erfaren hjemmekok kan være med, i modsætning til restaurantbøger, som man mest sidder og kigger i.
Illustrationerne er lavet af David Lance Goines, som har tegnet en plakat til hvert års jubilæum for Chez Panisse siden 1971 og dermed skabt en af restaurantverdenens mest genkendelige grafiske identiteter.
Vil man forstå, hvor den moderne tilgang til råvarer og sæson kommer fra, er dette kilden, og i modsætning til de fleste kilder er den faktisk brugbar.
Antal sider: 288
Antal opskrifter: 144
Medforfattere: David Tanis, Fritz Streiff
Illustrationer: David Lance Goines
Forlag: HarperCollins
ISBN: 9780060175832
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 1999
The Kitchen Labs Udvalgte
Alice Waters var 27 år, havde læst franske kulturstudier i Berkeley og manglede al erhvervserfaring fra restaurant, da hun åbnede Chez Panisse i 1971. Det svære var ikke at ville lave mad af sæsonens råvarer, det ville flere. Det svære var at få fat i dem i halvfjerdsernes USA, hvor maden var mere industrialiseret end noget andet sted i verden. Leverandørkæden fandtes ikke, så hun byggede den selv. Hun opsøgte avlere, betalte dem for at dyrke bestemte sorter og satte deres navne på menuen.
Hvor meget det betød, ses tydeligst på, hvem der er gået gennem det køkken. Judy Rodgers, der senere skrev Zuni Café Cookbook, lærte det der. Samin Nosrat begyndte med at rydde borde der. Begge står blandt vores udvalgte, og de er to ud af mange.
Hun blev heller ikke i restauranten. I 1995 startede hun Edible Schoolyard, et skolehaveprogram, hvor børn dyrker og laver deres egen mad, og som i dag findes i flere lande. I 2014 modtog hun National Humanities Medal, altså en udmærkelse for kulturgerning og ikke for madlavning. Det ligger uden for, hvad en kok plejer at beskæftige sig med, og det er derfor, hun er svær at sammenligne med andre.
Der går lige linjer fra hende til hele den moderne nynordiske gastronomi, hvor råvaren fra nærområdet får bestemme, selv om Alice Waters gjorde så lidt som muligt ved råvaren, og det nordiske handler om forædling.
