The Third Plate - Dan Barber

The Third Plate indeholder ikke en eneste opskrift. Det er et argument, og et af de mest indflydelsesrige, der er blevet formuleret om mad i de seneste årtier.

Dan Barber driver Blue Hill i New York og Blue Hill at Stone Barns, en restaurant, der ligger midt i et aktivt landbrug. Hans tese er, at vi indtil nu har spist fra to tallerkener, og at begge er blindgyder. Den første var den industrielle, altså et stort stykke protein med små garniturer ved siden af. Den anden er farm to table, den samme tallerken, men med bedre råvarer. Problemet er, at strukturen er uændret. Kokken plukker rosinerne ud af landbruget og ignorerer resten.

Den tredje tallerken vender rækkefølgen om. Menuen dikteres af, hvad jorden har brug for at dyrke for at trives, altså sædskifte, grøngødning, bælgfrugter og mindre glamourøse kornsorter. De kommer i centrum, og kødet bliver krydderiet.

Bogen er opdelt i fire dele om jord, land, hav og frø og drives frem af mennesker snarere end teori. Klaas Martens, som dyrker korn i staten New York og tvang Barber til at forstå sædskifte. Eduardo Sousa i Extremadura, som producerer foie gras uden tvangsfodring, fra gæs der frivilligt spiser sig fede. Veta la Palma i Andalusien, et dambrug som samtidig er fuglereservat, og hvor succesen måles på, hvor mange flamingoer der spiser af fiskene.

Det skal siges ligeud, at bogen er lang, og at mange køber den uden at læse den færdig. Den kræver, at man interesserer sig for landbrug og ikke kun for mad.

For den, der gør det, er den svær at komme uden om. Det Barber beskriver, er det intellektuelle fundament under stort set alt det, nordiske restauranter har gjort de seneste 20 år, formuleret før de fleste nåede at formulere det selv.

Indbinding: Paperback
Forlag: Little Brown
ISBN: 9780349141701
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2014