Central - Virgilio Martinez

Virgilio Martínez driver Central i Lima og bygger sin menu op efter højde over havet, fra havbunden og op til Andesbjergenes højeste dyrkningszoner. Hver ret er mærket med sin højde. Det lyder som et greb, indtil man ved, at Peru ifølge en ofte citeret oplysning rummer 84 af verdens 104 livszoner, altså at landet på relativt korte afstande går fra ørkenkyst over højfjeld til regnskov.

Bag menuen står Mater Iniciativa, en forskningsvirksomhed han driver sammen med sin søster Malena Martínez, som er uddannet læge. De rejser gennem landet, dokumenterer råvarer og arbejder med lokalsamfund i højlandet og Amazonas. Derfra kommer blandt andet cushuro, en kugleformet alge, der vokser i andinske søer i over 4.000 meters højde, samt en lang række knolde, korn og frugter, som ofte ikke har etablerede navne uden for Peru.

De driver også Mil, en restaurant i omkring 3.500 meters højde ved inkaterrasserne i Moray, hvor idéen er gennemført bogstaveligt.

I 2023 blev Central kåret til verdens bedste restaurant, som den første sydamerikanske restaurant nogensinde. Det er det stærkeste belæg for påstanden om, at Martínez satte kontinentets køkkener på det internationale gastronomiske landkort.

Bogen følger højdestrukturen kapitel for kapitel, med opskrifter, dokumentarfotografi og personlige essays.

For den, der interesserer sig for kulinarisk genealogi, kan vi tilføje, at Martínez' hustru Pía León var køkkenchef på Central og i dag driver Kjolle i samme bygning. Hun blev kåret til verdens bedste kvindelige kok i 2021.

Format: Indbundet
Antal sider: 288
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2016