Opslagsværker

Opslagsværker er bøgerne, man slår op i, ikke laver mad efter. Her finder du referenceværkerne, der besvarer ét spørgsmål ad gangen og bliver stående på hylden i årtier.

New Larousse Gastronomique har været i tryk siden 1938 og rummer omkring 4.000 opslagsord om fransk køkken og gastronomi. Harold McGees On Food and Cooking er det centrale referenceværk om madens kemi og historie, 896 sider ordnet encyklopædisk, og praktisk talt enhver moderne bog om køkkenteknik står i gæld til den.

The Flavor Bible og Flavour Thesaurus er værktøjer snarere end læsestof. Begge kortlægger, hvilke smage der fungerer sammen. Den første bygger på interviews med hundredvis af kokke, den anden på Niki Segnits systematiske gennemgang af 99 grundsmage. Ingen af dem indeholder opskrifter, og det er hele pointen.

Her finder du også Modernist Cuisine i seks bind og på 2.438 sider, The Professional Chef fra Culinary Institute of America i tiende udgave, standardværket om det kolde køkken, samt The Essential New York Times Cookbook med opskrifter fra 150 års avisarkiv.

Det er hylden, der gør resten af køkkenbiblioteket anvendeligt.