GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
Fem bind og 2642 sider om en enkelt vare. Det lyder urimeligt, indtil man indser, at brød er den mest udbredte og samtidig dårligst dokumenterede tilberedning, der findes, fordi viden i tusindvis af år er blevet givet videre mundtligt i bagerier og sjældent skrevet ned med krav om bevisførelse.
Bag værket ligger over fire års egen forskning plus samarbejder med fagfolk i hele branchen. I praksis betød det, at teamet bagte det samme brød igen og igen med én variabel ændret ad gangen for at kunne afgøre, hvad der reelt påvirker resultatet, og hvad der blot er nedarvet overtro. En påfaldende stor del af det, bagere holder for sandt, viste sig at høre til den sidste kategori. Her fremlægges både konklusionerne og belægget, hvilket er grunden til, at bogen er til at diskutere med i stedet for bare at følge.
Nathan Myhrvold er den kendte halvdel af forfatterskabet, men Francisco Migoya er mindst lige så interessant. Han voksede op i Mexico City, skiftede som 16-årig spor fra kunst til mad, uddannede sig i Frankrig og arbejdede derefter på Brooklyns River Cafe, som konditor på Veritas i New York og derefter som chefkonditor på både The French Laundry og Bouchon Bakery. Han underviste på Culinary Institute of America i Hyde Park, inden han i 2014 gik over til Modernist Cuisine for at lede den kulinariske virksomhed. Det er altså ikke bare en fysiker, der gætter sig frem, men en af nutidens mest meriterede konditorer, der har fået sig et laboratorium.
Indholdet spænder fra brødets historie og udbredelse i verden til det, der rent fysisk sker over og under skorpen. Over 1500 opskrifter, både traditionelle og avantgardistiske. Værket blev i 2018 tildelt James Beard Award for bedste fagbog.
Du køber ikke fem bind om brød, fordi man har brug for dem, du køber dem, fordi spørgsmålet viste sig at være større, end man troede.
Format: Indbundet, fem bind i kassette
Antal sider: 2642
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2017
