Frozen Desserts - Francisco J. Migoya

Frozen Desserts besvarer det spørgsmål, som enhver ambitiøs hjemmekok har stillet sig, men som ingen bog til almindelige forbrugere besvarer. Hvorfor bliver hjemmelavet is krystalliseret, når den is, man køber i butikkerne, ikke gør?

Svaret er, at is ikke er en opskrift, men en beregning. Forholdet mellem fedt, sukker, mælketørstof og samlet tørstof afgør det hele, og ændrer man én af delene, skal de andre justeres. Forskellige sukkerarter sænker frysepunktet forskelligt, og derfor gør dextrose og invertsukker isen blødere uden at gøre den sødere. Mængden af indarbejdet luft, altså overrun, bestemmer konsistensen og samtidig omkostningen pr. liter.

Dette er lærebogen, der lærer dig at foretage de beregninger. Den er skrevet af Francisco Migoya sammen med Culinary Institute of America, og Migoya har et usædvanligt CV. Konditor på The French Laundry og Bouchon, derefter professor på CIA og i dag chefkok hos Modernist Cuisine, hvor han er medforfatter til både Modernist Bread og Modernist Pizza.

Indholdet dækker mælkebaserede frosne desserter som ice cream, gelato og sherbet, sukkerbaserede varianter som sorbet og granita samt luftige, frosne desserter som parfait, semifreddo og frossen mousse. Både klassiske og moderne produktionsmetoder behandles med grundformler og avancerede baser. Det sidste kapitel handler om anrettede desserter og islagkager.

448 sider, og den eneste bog på området, der tager udgangspunkt i, at du vil forstå, hvad du laver, i stedet for blot at følge en opskrift.

Format: Indbundet
Antal sider: 448
Forlag: Wiley
ISBN: 9780470118665
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2008