GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
Molecular Gastronomy er primærkilden til et begreb, som siden er blevet brugt om næsten alt andet end det, Hervé This faktisk mente med det.
This er fransk fysisk kemiker og skabte i 1988 begrebet molekylær gastronomi sammen med Oxford-fysikeren Nicholas Kurti. Kurti havde forinden konstateret, at videnskaben vidste mere om temperaturen inde i en stjerne end om temperaturen inde i en soufflé, og deres fælles projekt var netop at gøre noget ved det. Formålet var aldrig skum, sfærificering eller kvælstof på tallerkenen, men at undersøge, hvad der rent faktisk sker fysisk og kemisk, når mad tilberedes.
Bogen bygger på hans klummer i tidsskriftet Pour la Science og består af korte kapitler, der hver især afprøver en påstand. Hvorfor hæver en soufflé, og hvorfor falder den sammen. Hvad får en mayonnaise til at skille, og hvad sker der, hvis man alligevel bliver ved med at piske. Om stegeskorpen virkelig forsegler kødsaften, hvilket den ikke gør. Om salt i kogevandet gør nogen forskel, om fond bliver bedre af at koge længere, om vinen i gryden bidrager med noget efter en time på komfuret.
This har desuden arbejdet tæt sammen med Pierre Gagnaire i mange år, hvilket betyder, at ræsonnementerne konsekvent ender i køkkenet og ikke i laboratoriet.
Det skal siges ligeud, at dette ikke er en kogebog. Her er ingen opskrifter at følge, ingen teknikker at lære og ingen ingredienser at bestille hjem. Det er populærvidenskab om madlavning, udgivet af et universitetsforlag, og den kræver, at man interesserer sig for selve spørgsmålet.
For den, der gør det, er den til gengæld svær at komme uden om. Det meste af det, der senere er skrevet om videnskaben bag madlavning, bygger på dette arbejde.
Format: Hæftet
Antal sider: 392
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2002 på fransk, denne engelske udgave 2008
