Modernist Pizza - Nathan Myhrvold och Francisco Migoya

Pizza er formentlig den mest spiste restaurantret på jorden og samtidig en af de dårligst undersøgte. I tre bind plus en separat opskriftsmanual, i alt 1.708 sider, laver Modernist-teamet om på det. Første bind behandler pizzaens historie, dens stilarter og de steder i verden, hvor den laves bedst. Andet bind tager fat på det grundlæggende: dej, sauce, ost, pålæg og udstyr. Tredje bind er opskrifterne, over 1.000 stykker, både traditionelle og avantgardistiske.

Kapitlet om ovne er værkets kerne, da pizza i sidste ende handler om varmeoverførsel og energi snarere end ingredienser. Her udredes, hvad der egentlig sker mellem sten, luft og dej, og hvorfor samme opskrift opfører sig helt forskelligt i to ovne, der viser samme temperatur.

Bredden er det, der overrasker. New York, artisan, deep dish, focaccia, al taglio, Detroit og brasiliansk tyndbundet pizza behandles som ligeværdige stilarter med hver deres forudsætninger, plus glutenfrie varianter. Napolitansk pizza får sin plads, men ikke sin sædvanlige ophøjelse, hvilket ifølge forfatterne selv vil irritere nogle, og med rette.

Bag værket står Nathan Myhrvold og Francisco Migoya, de samme to, der lavede Modernist Bread, og arbejdet bygger på omfattende rejser og hundredvis af kontrollerede forsøg. Metoden er den samme som i deres øvrige værker: ændr én variabel ad gangen, dokumentér, og strunt i, hvad traditionen påstår, indtil den har bevist sig selv.

At nogen bruger så mange ressourcer på pizza siger enten noget om pizzaen eller noget om Myhrvold. Sandsynligvis begge dele.

Format: Indbundet, tre bind plus opskriftsmanual i stålkassette
Antal sider: 1708
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2021