GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØBFine Chocolates: Gold samler Jean-Pierre Wybauws fire tidligere bind i én bog på 704 sider, og det er den mest komplette gennemgang af chokoladearbejde, der findes på engelsk.
Wybauw kom fra industrien og ikke fra konditorfaget, hvilket forklarer hele bogens tilgang. Hvor de fleste chokoladebøger er opskriftssamlinger, behandler han emnet som fødevarevidenskab med holdbarhed som den styrende faktor.
Den afgørende indsigt er vandaktivitet. En fyldt chokolade med for høj vandaktivitet mugner, uanset hvor ren produktionen er, og holder den sig under grænseværdien, kan skimmel slet ikke vokse. Det er derfor, butikkens fyldte chokolader holder i månedsvis, mens dine holder i ti dage, og det er et spørgsmål om beregning og ikke om dygtighed. Sukkerarter, sorbitol, invertsukker og alkohol påvirker alle vandbindingen og dermed holdbarheden.
Temperering behandles lige så systematisk. Kakaosmør kan krystallisere i seks forskellige former, og kun én af dem giver glans, knæk og det rette smeltepunkt. Bogen gennemgår temperaturkurverne, hvorfor chokolade får en grålig belægning, og forskellen mellem fedtudfældning og sukkerudfældning.
Derudover behandles ganacheteknik og hvorfor emulsioner skiller, støbning, overtrækning, skaller, dekoration og en stor mængde opskrifter med proportionerne angivet, så de kan skaleres.
480 billeder. Bogen forudsætter, at du vil fremstille og sælge, eller i det mindste fremstille konfekture seriøst.
Format: Indbundet
Antal sider: 704
Antal billeder: 480
Forlag: Lannoo
ISBN: 9789401433426
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2016
