Råvarer & Teknik

Råvarer & Teknik er sortimentets anden grundlæggende måde at organisere kogebøger på. Hvor den geografiske inddeling tager udgangspunkt i, hvor maden tilberedes, tager denne afdeling udgangspunkt i, hvad der tilberedes, og hvordan.

Fælles for bøgerne er, at de går i dybden med et bestemt område i stedet for at give en bred samling af opskrifter. Det handler om, hvad der faktisk sker i panden, altså Maillardreaktionen, der skaber stegeskorpe og smag, emulsioner der holder eller skiller, temperaturkontrol, saltning på det rigtige tidspunkt og fermentering som kemisk proces. Den, der forstår princippet, behøver ikke opskriften næste gang.

Afdelingen er opdelt i syv underkategorier. Kød & Charcuteri dækker udskæring, mørning, pølsemageri og charcuteri. Fisk & Skaldyr handler om udskæring, tørmørning og at bruge hele fisken. Grøntsager & Vegetarisk behandler grøntsagen som hovedråvare snarere end som tilbehør. Pasta & Pizza omfatter deje, fermentering og pastaformer. Grill & Ild handler om direkte og indirekte varme, røgning og langsom tilberedning. Fermentering & Konservering rummer surdej, misolignende pastaer, syltning, saltning og tørring. Ost samler både viden om ost og ostefremstilling.

Bøgerne her fungerer lige så godt i restaurantkøkkenet som derhjemme.