Fermentering og konservering

Fermentering & Konservering rummer to beslægtede, men forskellige ting.

Konservering handler om at standse tiden, altså syltning i eddike, saltning, tørring, røgning, konservering med sukker og henkogning. Målet er, at råvaren skal være den samme i marts som i august.

Fermentering gør det modsatte. Mikroorganismerne får lov til at arbejde, og råvaren bliver til noget andet, end den var, ofte med betydeligt mere smag. Sauerkraut, kimchi, surdej, miso, sojasauce, eddike, kombucha og garum er alle resultater af kontrolleret nedbrydning.

Sandor Katz lagde grunden med Wild Fermentation og senere The Art of Fermentation fra 2012, som er kategoriens teoretiske referenceværk og behandler processerne kulturhistorisk og mikrobiologisk snarere end gennem opskrifter.

The Noma Guide to Fermentation fra 2018 af René Redzepi og David Zilber gør det modsatte og viser hvert trin i billeder, fra mælkesyrefermenterede grøntsager til koji, misolignende pastaer af ærter og garum af insekter. Den er en væsentlig årsag til, at fermenteringskrukker står i så mange svenske køkkener i dag.

I praksis er det enklere end sit rygte. Den rette saltprocent, et iltfrit miljø og tålmodighed rækker langt.