Koji Alchemy - Rich Shih, Jeremy Umansky

Koji Alchemy handler om en enkelt skimmelsvamp og om, hvorfor den er det mest kraftfulde værktøj, de fleste kokke aldrig har brugt.

Koji er Aspergillus oryzae, den samme svamp, der ligger bag sake, miso, sojasauce, mirin og amazake. I 2006 blev den udnævnt til Japans nationalsvamp, hvilket siger noget om, hvor central den er. Det, den gør, er at udskille enzymer, som nedbryder stivelse til sukker og protein til aminosyrer, altså præcis det samme som lagring gør, bare på dage i stedet for måneder.

Det er den indsigt, bogen bygger på. Jeremy Umansky driver delikatesseforretningen Larder i Cleveland og bruger koji til at modne kød. Hvor traditionel lufttørring af charcuteri tager måneder, når han frem på få uger med samme dybde i smagen. Rich Shih kommer fra en ingeniørbaggrund og står for systematikken.

Dette er den første bog på engelsk, der udelukkende handler om koji, og den tager teknikken ud af den japanske tradition og anvender den på vestlige råvarer. Den begynder med, hvordan du selv dyrker koji, hvilket udstyr der kræves, og hvordan køkkenet skal indrettes, og går derefter videre til aminosaucer og pastaer, alkohol og eddike, mejeriprodukter, æg, grøntsager, bagning og charcuteri.

Forordet er skrevet af Sandor Katz, hvilket i denne genre fungerer som en formel overdragelse af stafetten.

Bogen var finalist til en James Beard Award i kategorien opslagsværk. Den forudsætter dog, at du allerede har en vis erfaring med fermentering. Har du aldrig lavet surkål eller en misolignende pasta, hører den ikke hjemme først på hylden, men har du gjort det, findes der ikke meget, der kan tage dig længere.

Antal sider: 352
Forord: Sandor Katz
Forlag: Chelsea Green
ISBN: 9781603588683
Sprog: Engelsk
Først udgivet: April 2020