Grøntsager & Vegetarisk

Grøntsager & Vegetarisk tager udgangspunkt i grøntsagen som hovedråvare, hvilket ikke er det samme som vegetarisk kost.

Forskellen er afgørende. Yotam Ottolenghi, som ikke selv er vegetar, skrev Plenty i 2010 med udgangspunkt i sin klumme i The Guardian og gjorde grøntsagsretter til hovedretter gennem teknik snarere end overbevisning, altså ved hjælp af hård stegning, syre, masser af urter, nødder og ordentlig krydring.

Joshua McFaddens Six Seasons går endnu længere ind i råvaren og organiserer bogen efter grøntsag og efter, hvor i sæsonen den befinder sig, fordi en tidlig, spæd squash og en sen, overmoden kræver helt forskellig behandling. Det er en af de få bøger, der tager den forskel alvorligt.

Deborah Madison lagde grunden allerede i 1997 med det, der stadig er det bredeste vegetariske opslagsværk på engelsk, mens Jeremy Fox repræsenterer restaurantkøkkenet, hvor grøntsagen behandles med samme præcision som en fiskefilet.

Her findes også vegansk madlavning, bælgfrugter, rodfrugter, svampe og den voksende litteratur om at lave mere plantebaseret mad uden at fremstille det som et afsavn.