GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
Jeremy Fox blev kendt på Ubuntu i Napa, en vegetarisk restaurant som fik en Michelin-stjerne, og driver i dag Rustic Canyon i Santa Monica.
Det, han gør, er at behandle grøntsagen, som andre behandler et stykke kød, altså med den samme tekniske ambition og den samme modvilje mod at smide noget ud. Blade, stilke, skræller og kernehuse bliver brugt, og en stor del af bogen består af grundtilberedninger, fermenteringer, saucer og syltninger, som senere går igen i retterne. Det er sådan, han får grøntsager til at smage af meget uden at gå omvejen via kød.
Hans mest omtalte ret er en cacio e pepe lavet med kikærter, hvor væsken fra kikærterne gør det arbejde, der ellers ville kræve ost og æg. Den siger det meste om, hvordan han tænker.
Bogen er ordnet alfabetisk efter grøntsag og blev belønnet med en James Beard Award i 2018. Det er ikke en vegetarisk bog i ideologisk forstand, det er en bog om råvarer.
Format: Indbundet
Antal sider: 320
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2017
The Kitchen Labs Udvalgte
Kokke refererer til den og vender tilbage til den igen og igen. Bogen har haft større gennemslagskraft i restaurantkøkkener end i hjemmekøkkener, hvilket er et kvalitetsstempel så godt som noget. Der er skrevet mange bøger om grøntsager, men det her er den, der flyttede grænserne for dem alle. Den er også den mest krævende. Halvdelen af bogen består af ting, der skal stå klar i køleskabet, før du overhovedet kan begynde at lave noget, og det er præcis den arbejdsindsats, der adskiller grøntsager som tilbehør fra grøntsager som hovedret. Hvis du undrer dig over, hvorfor restaurantmad smager af mere end den mad, du selv laver, ligger svaret ofte her.
