Kina & Sydøstasien
Overskriften er et kompromis. Under den ligger et område med større indre forskelle, end Europa har, hvor en eneste kinesisk provins kan rumme flere regionale køkkener end et europæisk land. Bøgerne er valgt for at vise det i stedet for at jævne det ud.
Det, der holder det kinesiske køkken sammen, er ikke smagene, men arbejdsrækkefølgen. Alt skæres færdigt, før ilden tændes, fordi selve tilberedningen tager halvfems sekunder. Hakkekniven gør det, en hel knivskuffe gør andre steder. Wokken skal være varm nok til at give wok hei, altså den brændte duft, der ikke kan fremkaldes på et almindeligt komfur, og som halvdelen af litteraturen bruger kræfter på at kompensere for.
Five Tastes udkom i september 2026 og er Fuchsia Dunlops første helt nye kogebog i ti år. Den lærer ikke retter fra sig, men smage: surt, bittert, sødt, salt og det, der som regel oversættes med pungent, heden fra ingefær, hvidløg, chili og sichuanpeber. Det er en ældre tankegang end det japanske umamibegreb, der har fæstnet sig hos os, og en mere brugbar, fordi man kan lave mad efter den uden opskrift.
Dunlop uddannede sig til kok på Sichuan Higher Institute of Cuisine i Chengdu i halvfemserne og arbejder på kinesisk. Hun læser altså kilderne selv. The Food of Sichuan handler om málà, bedøvelse plus hede, kombinationen af sichuanpeber og chili, som de fleste vestlige sichuanretter springer helt over. Land of Fish and Rice tager Jiangnan omkring Shanghai, som er næsten det modsatte: sødme, risvin, ferskvandsfisk og tilbageholdenhed. Every Grain of Rice er hverdagsmaden, som den faktisk laves derhjemme.
Invitation to a Banquet er slet ikke en kogebog, men en kulturhistorie om kinesisk mad, og den står også under madhistorie og kultur. China: The Cookbook af Kei Lum Chan og Diora Fong Chan er det modsatte igen, over 650 opskrifter fra landets regionale køkkener, altså et opslagsværk at slå op i snarere end en bog at læse.
Sydpå udskiftes hele metoden. Hvor det kinesiske køkken bygger på ild og orden, bygger det sydøstasiatiske på morter. Rempah, karrypasta, sambal. Krydderierne stødes til en pasta, før de møder varmen, og balancen mellem salt, syre, sødme og hede justeres til sidst i stedet for at blive fastlagt i begyndelsen. Saltet kommer fra fiskesauce og rejepasta, og urterne er grøntsager og ikke pynt.
Thailand Kogebogen af Jean-Pierre Gabriel gennemgår det thailandske køkken region for region. Kin Thai af John Chantarasak gør det modsatte og laver thaimad med britiske råvarer, hvilket lyder som en indrømmelse, men er den mere ærlige bog for den, der laver mad i Norden.
Penang: Recipes and Wandering handler om et af verdens mest interessante krydsningskøkkener, hvor kinesiske ingredienser er gået gennem malajisk teknik og blevet nyonya. Halo-Halo gør det samme for Filippinerne, hvor spansk, kinesisk og malajisk ligger i samme gryde. Smag fra Vietnam af Kim Thúy er vietnamesisk hjemmekøkken skrevet af en romanforfatter, og dér er urtefadet halvdelen af retten. Indonesian Food af Sri Owen og Coconut & Sambal af Lara Lee dækker Indonesien, et land med flere køkkener, end der findes ord for dem.
De fleste begynder dog med nudler og dumplings. Dumplings og nudler og Simple Noodles af Pippa Middlehurst, Nudler af Jennie Walldén og Dumplings og andre dim sum af Karin Lei. Det er det rigtige sted at begynde, for dejen og fonden lærer mere om regionen end en liste over provinser gør.
Kinesisk mad hver dag af Jonas Cramby er hverdagsmadens version af dette. The Art of Escapism Cooking af Mandy Lee er det stik modsatte, en bog skrevet ud af ren vantrivsel efter en flytning til Beijing, og betydeligt sjovere, end en kogebog plejer at være.
Regionen slutter ikke ved kategorigrænsen. Japan og Korea ligger ved siden af og deler både risgryden og sojaen, og selve wokteknikken behandles i The Wok af Kenji López-Alt, som ligger under Lær at lave mad. Køkkener & Kulturer viser resten.
