GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
Fuchsia Dunlop uddannede sig til kok på Sichuan Institute of Higher Cuisine i Chengdu i halvfemserne som den første vesterlænding og har siden været den ubestridte engelsksprogede autoritet på kinesisk mad.
Gennembruddet kom med Sichuan Cookery fra 2001, som i USA blev udgivet under titlen Land of Plenty. Det er denne bog, der er blevet gennemarbejdet på ny her. The Food of Sichuan udkom i 2019, er kraftigt udvidet til omkring 200 opskrifter, hvoraf en stor del er nye, og har opdaterede afsnit om råvarer og teknikker, som afspejler, hvad der faktisk er muligt at få fat i i dag sammenlignet med næsten 20 år tidligere.
Mapo tofu tilberedes korrekt i denne bog og forkert i næsten alle andre. Det lyder måske som en bagatel, men det er symptomatisk: Dunlop forklarer, hvorfor en ret smager, som den gør, ikke bare hvordan man sætter den sammen.
Format: Indbundet
Antal sider: 496
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2019
The Kitchen Labs Udvalgte
Sichuanpeber er ikke stærk. Den er bedøvende, på den måde der får læben til at prikke, og som ingen rigtig advarer en om første gang. Sammen med chilien bliver det málà, altså bedøvelse plus hede, og det er grundlaget for hele køkkenet. De fleste vestlige sichuanretter springer bedøvelsen helt over, hvilket forklarer, hvorfor de smager omtrent som stærk kinesisk mad og intet andet.
Dertil kommer over 20 navngivne smagsprofiler i sichuankøkkenet, hver især en bestemt kombination, som en kok forventes at kunne udenad. En hedder fiskeduftende og indeholder slet ingen fisk, men syltet chili, ingefær, hvidløg, sukker og eddike. En anden hedder blot mærkelig smag. Man får en fornemmelse af, at nogen har siddet og tænkt dette igennem i meget lang tid.
Dunlop uddannede sig på kokkeskolen i Chengdu som den første vesterlænding og arbejder på kinesisk. Hun læser altså kilderne selv i stedet for at gå gennem en andens oversættelse, hvilket er forskellen på at have ret og på at lyde, som om man har ret.
