Japan
Grundformen for et japansk måltid hedder ichijū-sansai: en suppe og tre retter, dertil ris og noget syltet. Det er ikke en menu, men en form, og den siger allerede det meste om, hvordan dette køkken tænker, for de tre retter adskilles af, hvad man har gjort ved dem, og ikke af, hvad de består af. En rå, en kogt, en grillet. Ud af den form kommer det meste af det, der er blevet kendt uden for Japan: sashimi og sushi, tempura, yakitori, nabe, tsukemono, misosuppe, soba og udon, ramen og donburi.
Under det hele ligger dashi. Den tager ti minutter og indeholder to ting, kombu og katsuobushi. Det var netop i den bouillon, at kemikeren Kikunae Ikeda ved Tokyos kejserlige universitet isolerede glutaminsyre i 1908 og gav den femte grundsmag et navn. Umami kom altså ikke som en idé, men som en forklaring på, hvorfor japansk bouillon smager, som den gør.
Køkkenet er desuden mindre lukket, end rygtet påstår. Tempuraen kom med portugiserne i femtenhundredetallet, ramen og gyoza fra Kina, tonkatsu og den japanske karry fra vest under Meiji. Og sushi begyndte som narezushi, en konserveringsmetode, hvor ferskvandsfisk blev mælkesyret i salt og ris, hvorefter risen blev smidt ud. Først meget senere, i Edo i 1820'erne, blev det den håndformede nigiri, der gjorde retten til gademad. Det japanske køkken har aldrig været lukket. Det har taget ind og lavet om, og det har gjort det længe.
En af de vigtigste dokumentationer af det japanske køkken kommer fra Shizuo Tsuji. Han var journalist, før han giftede sig ind i en familie, der drev en madlavningsskole i Osaka, overtog den i 1960 og byggede den til Japans største og mest indflydelsesrige med tusindvis af elever om året. Samtidig var han frankofil: uddannet i Frankrig, nær ven af Paul Bocuse og brødrene Troisgros, og den, der mere end nogen anden bragte det franske køkken til Japan. Manden, der forklarede japansk madlavning for Vesten, var altså den samme mand, der forklarede fransk madlavning for Japan. Trafikken gik begge veje, og den gik gennem én eneste person.
Japanese Cooking: A Simple Art udkom i 1980 med forord af M.F.K. Fisher, og femogfyrre år senere har ingen haft brug for at lave arbejdet om. Bogen begynder ikke med opskrifter. Den begynder med råvarer, redskaber og teknik, og dashi behandles som det grundlag, alt andet hviler på, med sider om kombu og katsuobushi, før en eneste ret præsenteres. Det siger noget om, hvordan køkkenet er ordnet. Italiensk køkken ordnes efter region og fransk efter hierarki. Japansk ordnes efter metode.
Kaiseki er det rendyrkede tilfælde. Ordet betyder omtrent sten i skødet og kommer fra zenmunke, der lagde varme sten mod maven for at holde sulten ud under fasten. Det, der styrer måltidet, er ikke råvaren, men tilberedningen: hver ret repræsenterer en metode, altså en rå, en kogt, en grillet, en dampet, en syrnet, og de kommer i bestemt rækkefølge. Alt andet følger sæsonen, og da ikke kun maden, men også porcelænet, garnituren og rummet. Sæson betyder desuden noget andet dér. Den traditionelle kalender deler året i 24 perioder og derudover i 72 mikrosæsoner på omkring fem dage hver, og måltidet svarer til den inddeling. Yoshihiro Murata, tredje generations ejer af Kikunoi i Kyoto, dokumenterer det årstid for årstid og ret for ret. Han ledede også arbejdet med at få det japanske køkken optaget på Unescos liste over immateriel kulturarv i 2013.
Samme logik styrer konserveringen, og der er Japan gået længere end nogen anden. Nancy Singleton Hachisu flyttede dertil i 1988 for det, der skulle blive ét år, giftede sig med en landmand i Saitama og bor stadig på gården. Preserving the Japanese Way er derfor skrevet indefra en husholdning, der salter, tørrer og nedlægger, fordi det er sådan, året fungerer.
Midt i bogen står nukadoko. Nuka er rå risklid, det, der bliver tilbage, når ris poleres, og det blandes med salt og vand til et fugtigt leje, der mælkesyrer. Deri graver man grøntsager ned: agurk, ræddike, gulerod, kålroe. Efter nogle timer til et døgn tager man dem op som nukazuke, syrlige og salte, men stadig sprøde, og spiser dem til risen. Lejet vendes med hånden hver dag og fodres med ny nuka undervejs, og en gammel tanke er, at husholdningens egne bakterier dermed bliver en del af det. Passes det, kan det leve i årtier og gå i arv mellem generationer. Den nærmeste vestlige slægtning er surdejen: en levende kultur, der holdes i live ved at blive fodret efter plan, som bliver netop denne husholdnings, og som dør, hvis nogen glemmer den. Forskellen er, at surdejen giver dig et brød, mens nukadokoen giver dig en hylde med tilbehør, og at få surdeje er hundrede år gamle. Det er ikke en opskrift, men en metode, der overlever den, som udfører den.
Og metoden rejser. Koji Alchemy handler om én enkelt skimmelsvamp, Aspergillus oryzae, som ligger bag sake, miso, sojasovs, mirin og amazake, og som blev udnævnt til Japans nationalsvamp i 2006. Det var den, Noma hentede, da køkkenet byggede sit fermenteringslaboratorium, og The Noma Guide to Fermentation kan læses som en nordisk bog, men er i lige så høj grad en japansk. Trafikken fra Tsujis tid er ikke ophørt. Den har bare skiftet retning igen.
Leaf Tea hører hjemme i samme ræsonnement, selv om den står under Drikkevarer. Timothy d'Offay grundlagde Postcard Teas i London og handler direkte hos små haver, og bogens første indsigt er den, de fleste overser: vandet afgør mere end teen. Grøn te tager skade af kogende vand, mens sort te kræver det, og forskellen mellem 70 og 90 grader er forskellen mellem sødt og snerpende. Samme blad, to drikke. Metoden igen.
Resten af afdelingen er bredere end som så. Japan: The Cookbook rummer over 400 opskrifter ordnet efter måltidets gang, og det vegetariske søsterbind over 250, hvilket er rimeligt, eftersom japansk køkken grundlæggende er grøntsagsdrevet. The Art and Craft of Japanese Cooking handler ikke om madlavning, men om menneskene, der laver råvarerne: sojabryggere, misomagere, tofuproducenter og fiskere. Til hjemmekøkkenet findes Tim Andersons Your Home Izakaya og Millie Tsukagoshi Lagares' Umai fra et lille køkken i Tokyo, og på svensk Jonas Crambys Japansk grillning om yakitori og yakiniku. Japan - A Culinary Travel Diary tager det i stedet region for region, fra Tokyo og Kansai til Kyushu, Hokkaido og Okinawa.
Ét afsnit hos Tsuji er slet ikke ældet, og det er det om knive og skæreteknik. Det er stadig det bedste, der er skrevet om emnet på engelsk, og det er ingen tilfældighed. I et køkken, hvor metoden er det, der tæller, er æggen ikke et tilbehør, men en del af opskriften. En sashimi er et snit, ikke en tilberedning. Følger man den tråd videre, ender den ikke i bogreolen, men hos santoku-knivene, sashimi-knivene og knivplejen.
Skal du kun have én bog, så tag Tsuji. Vil du se, hvor langt et måltid kan drives, så tag Kaiseki. Vil du lave mad i aften, så tag Umai.
