Land of Fish and Rice - Fuchsia Dunlop

Land of Fish and Rice handler om Jiangnan, altså området syd for Yangtzefloden omkring Hangzhou, Suzhou, Shanghai og Ningbo. Titlen er en direkte oversættelse af det udtryk, kineserne selv bruger om regionen.

Det er den del af Kina, som landet betragter som sin mest raffinerede. Historisk var det den rigeste region, hjemsted for embedsmandsklassen, de klassiske haver og poesien, og maden udviklede sig derefter. Alligevel er den næsten ukendt i Vesten, fordi kinesisk mad først kom hertil via Kanton og senere via Sichuan.

Smagsmæssigt er det det stik modsatte af, hvad de fleste forventer. Ingen stærkhed overhovedet. I stedet mildhed, tydelig sødme selv i salte retter og en besættelse af råvarernes friskhed, som ligger tættere på japansk end sichuanesisk tankegang. Sødsaltet rødbraseret svinekød, ferskvandsfisk og flodrejer, bambusskud, lotusrod og vandkastanjer samt Shaoxingvin både som drik og ingrediens, fordi den kommer herfra.

Fuchsia Dunlop var den første vesterlænding, der blev uddannet på kokkeskolen i Chengdu, og har siden brugt årtier på at dokumentere Kinas regionale køkkener indefra. Her arbejder hun i en region, der ligger omtrent så langt fra Sichuan, som man kan komme inden for det samme land.

Blandt retterne findes Dongpo svinekød, opkaldt efter Songdynastiets digter Su Dongpo, fisk fra Vestsøen i eddikesauce fra Hangzhou og rejer stegt med blade fra Dragon Well te. Grundteknikken er rødbrasering, altså langtidskogning i soja, sukker og Shaoxingvin, og den alene ændrer måden, man tænker kinesisk madlavning på.

Det her er ikke en introduktionsbog. Den forudsætter, at du allerede har lavet kinesisk mad og vil videre, og den belønner det.

Format: Indbundet
Forlag: Bloomsbury
ISBN: 9781408802519
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2016