Madhistorie & Kultur
Det her er hylden, der forklarer resten af afdelingen. En kogebog siger, hvad du skal gøre. De her bøger siger, hvorfor nogen engang bestemte, at det skulle gøres sådan, og hvorfor vi stadig gør det længe efter, at grunden forsvandt.
Genren har en grundtekst. Jean-Anthelme Brillat-Savarins The Physiology of Taste udkom i 1825, skrevet af en jurist, der behandlede smagen som et emne værd samme alvor som retsvidenskaben. Den er stadig den mest citerede bog om, hvorfor mad betyder noget, og den læses i dag mest for tonen, altså en ældre herre, der ræsonnerer sig frem og tillader sig at være morsom.
Det engelske sprogs modstykke er M.F.K. Fisher, og hun er genrens tungeste navn. The Art of Eating samler fem bøger udgivet mellem 1937 og 1949, og W.H. Auden skal have sagt, at han ikke kendte nogen i USA, der skrev bedre prosa. How to Cook a Wolf er den bedste af dem. Den udkom i 1942 under rationeringen og handler om, hvordan man spiser godt, når der næsten intet er at spise. Hendes holdning er, at omhuen om et måltid ikke koster mere end ligegyldigheden gør, et argument der holder også når spisekammeret er fuldt.
Det svenske spor er usædvanligt stærkt. Madens historie af Ted Wärnåker finder ud af, hvor et halvhundrede retter og saucer faktisk kommer fra, og hvem Jansson var. Svensk ostekultur dokumenterer et håndværk, der næsten forsvandt.
Så er der maden som genstand. Redskaber til mad af Corinne Mynatt gennemgår 250 køkkenredskaber og deres historie, fra mongolske ildgryder til Tupperware, og er den bog, der bedst viser, at teknikken kommer før opskriften. Kogebog behandler 125 kogebøger fra det seneste århundrede som designobjekter, altså ikke hvad der står i dem, men hvordan de ser ud, og hvad formen siger om sin tid.
Og maden som billede. Salvador Dalís Les dîners de Gala fra 1973 er lige så meget kunstbog som kogebog og betydeligt mere virkelig, end den lyder. The Kitchen Studio lader over halvfjerds samtidskunstnere bidrage med hver sin opskrift. Snacky Tunes gør det samme med musikken og spørger omkring halvfjerds kokke, hvad de lytter til og hvorfor, hvilket lyder opdigtet, men bærer, fordi kokke og musikere arbejder under samme slags vilkår.
Black Food af Bryant Terry er en antologi med over hundrede sorte stemmer, altså kokke, forfattere, kunstnere og musikere, og den behandler madkultur som historie og som krav snarere end som tema. Invitation to a Banquet af Fuchsia Dunlop gør det tilsvarende arbejde for kinesisk mad og hører derfor hjemme både her og under Kina & Sydøstasien.
En del af hylden handler ikke om, hvad vi har spist, men om hvad vi burde spise. Dan Barbers The Third Plate argumenterer for, at hele landbrugssystemet skal kunne ses på tallerkenen og ikke kun den gode del af det. Massimo Botturas Brød er guld kom ud af Refettorio Ambrosiano under Expo i Milano i 2015, hvor kokke lavede måltider af det, der ellers var blevet smidt ud. Sustainable Kitchen og Eating Insects driver spørgsmålet videre, den sidste med mere alvor, end emnet plejer at få.
Cook it Raw dokumenterer de sammenkomster, hvor en del af tænkningen bag den nordiske bølge blev formet, og Reinventing Food gør det samme for Ferran Adrià og elBulli. Begge ligger i grænselandet mod Restauranter & Kokke, hvor selve restaurantbøgerne står.
Og så findes Kokböckernas kokbok, en bog om kogebøger skrevet af en, der har lavet sig igennem et par hundrede af dem. Det er den eneste på hylden, der er morsom med vilje, og den fungerer, fordi den, der har læst to hundrede kogebøger, ved hvilke opskrifter i dem der faktisk holder.
Nabohylderne under Madlitteratur tager over, hvor denne slutter: kokkememoirerne, reportagerne fra restaurantbranchen og guiderne.
