Italien
Det italienske køkken fandtes ikke, før nogen skrev det ned, og det gjorde en silkehandler fra Forlimpopoli i 1891.
Det, der fandtes i stedet, var tyve køkkener, og de var ældre end landet. Hvad man spiste blev afgjort af, hvad der voksede inden for gåafstand, og hvad der kunne gemmes hen over vinteren, og forskellene var større end mellem mange lande. Smør i nord og olivenolie i syd. Ris i Piemonte, majs i Veneto, tørret pasta længere sydpå. Men to ting holder hele vejen igennem. En italiensk ret består sjældent af mere end fire eller fem ingredienser, og det er kvaliteten af dem, der afgør resultatet, ikke hvad kokken gør med dem.
Det gør italiensk madlavning til det modsatte af det franske projekt. Det franske køkken bygger på forvandling: fonden, saucen, teknikken der løfter en råvare til noget, den ikke var. Det italienske bygger på udvalg og tilbageholdenhed. Arbejdet ligger i indkøbet og i at lade være. Det er også derfor, italienske opskrifter er korte, og derfor de er sværere, end de ser ud. Der er ingenting at skjule sig bag, når retten består af fire ting.
Da Pellegrino Artusi udgav La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, havde Italien kun eksisteret som samlet land i tredive år, men bestod i praksis stadig af regioner, der knap forstod hinandens dialekter og bestemt ikke hinandens mad. Der fandtes toskansk madlavning, napolitansk og piemontesisk. Noget italiensk køkken fandtes ikke. Artusi var tøjhandler, ikke kok. Han samlede opskrifter ind fra hele halvøen, skrev dem på toskanskbaseret italiensk, ofte i løbende tekst med kommentarer og udflugter, og udgav bogen på egen bekostning. Retterne opfandt han ikke, men den italienske kogebog opfandt han på sin vis.
Der gik en generation, før der var enighed om et samlet italiensk køkken. Ada Boni drev tidsskriftet Preziosa i Rom og samlede i 1929 sit arbejde i Il Talismano della Felicità, 1 680 opskrifter, der derefter blev den selvfølgelige bryllupsgave i flere generationer. Hvor Artusis bog virker en smule distræ på en nutidig læser, fremlagde Bonis bog opskrifter, som vi kender en kogebog i dag. I 1950 kom Il Cucchiaio d'Argento fra Editoriale Domus i Milano, samme forlag som udgiver arkitekturtidsskriftet Domus. Den har ingen forfatter; opskrifterne blev samlet ind fra hjemmekokke i hele landet, omkring to tusind af dem på femten hundrede sider, og den dækker regionerne på en måde, ingen enkeltperson havde klaret. At opslagsværket mangler ophavsmand er ikke et hul, men en følge af sagen: der findes ingen enkelt autoritet at påberåbe sig i et køkken, der aldrig har været ét. Den er kortfattet og nærmest mere som et katalog over den italienske madkultur og er siden blevet genudgivet igen og igen i opdaterede udgaver. The Silver Spoon findes i flere særudgaver om enkelte emner, og samme hus står også bag Chop, Sizzle, Wow, en italiensk kogebog i tegneserieform.
Næste skridt for det italienske køkken var en eksporteret kanon. Marcella Hazan havde en doktorgrad i naturvidenskab og biologi og havde aldrig lavet mad, da hun i 1955 blev gift og flyttede til New York. Hun lærte det af italienske kogebøger og af erindringen om sin mors køkken i Emilia-Romagna. Da et kursus i kinesisk madlavning, hun havde tilmeldt sig, blev aflyst i 1969, bad de øvrige deltagere hende undervise i italiensk i stedet, og året efter skrev Craig Claiborne om hende i New York Times. Det førte til The Essentials of Classic Italian Cooking, og den engelsksprogede verden fik for første gang direkte adgang til, hvad italiensk mad faktisk er, og forståelse for det.
Hvad hun gjorde, var at aflive billedet af italiensk mad som tung, hvidløgsduftende og druknet i sauce. Hendes mest kendte opskrift er også den enkleste: tomater, et halveret løg, fem spiseskefulde smør og salt, der småsimrer i tre kvarter, hvorefter løget smides ud. Ingenting mere. Tre ingredienser, hvoraf én ender i skraldespanden, og resultatet er en af de mest lavede saucer i verden. Færre ingredienser, længere tid, mindre indblanding. Vil man have hele holdningen i én sætning, står den der.
Derefter blev italiensk gastronomi en verdenssag, og ud over diverse film, der spredte det romantiske billede af det italienske køkken, opstod der også to parallelle spor.
Det ene er en udvikling indenlands, hvor kokke antingen har forfinet traditionen til fine dining med den højeste nøjagtighed eller, som Massimo Bottura, har gjort op med de strenge traditioner og den æreskultur, der har hersket omkring mad i Italien. Bottura åbnede Osteria Francescana i Modena i 1995 og førte den til tre stjerner og to gange førstepladsen på listen over verdens bedste restauranter, med signaturretter som parmigiano reggiano i fem aldre og en citrontærte, der er tabt på gulvet og serveres ødelagt med vilje. Selv om han har været fuldstændig respektløs over for reglerne i en ultrakonservativ sammenhæng, er det lykkedes ham at vinde respekt indefra. Det er dokumenteret i bogen Stol aldrig på en mager italiensk kok. I Milano står Carlo Cracco for den anden holdning. Han var i lære hos Gualtiero Marchesi fra 1986, har Enoteca Pinchiorri og tre år i Frankrig bag sig og driver siden 2018 sin restaurant i Galleria Vittorio Emanuele II. Der provokeres ingenting. Insalata russa og timballo tages i stedet ind i en nutidig form uden at miste, hvad de var.
Det andet spor er det eksporterede italienske køkken, hvor idéen har været at tage væk i stedet for at lægge til. Det går tydeligt via London. Ruth Rogers og Rose Gray åbnede River Cafe i 1987 i en lagerbygning ved Themsen og rejste derefter Italien igennem region for region for at hente den absolut bedste olivenolie, parmesan og ansjos hjem, de kunne finde, og som ikke kunne købes i England. At rejsen blev nødvendig siger alt om, hvad køkkenet hviler på: kan man ikke købe råvaren, findes der ingen teknik, der redder retten. Theo Randall kom dertil i 1989, tog et år til Alice Waters på Chez Panisse i Berkeley, hvor han blev præget af farm to table-tankegangen, kom tilbage og blev i femten år, ti af dem som køkkenchef. Den linje fortsætter i Russell Normans Polpo i en sidegade i Soho, i Big Mammas restauranter i Paris og London, og i dag ser vi det for eksempel på Osteria 16 i København. Få ingredienser, håndteret ordentligt. Det var ingen ny idé. Det var det italienske husholdningsprincip flyttet ind i en restaurant og sat på et menukort.
Og dermed sluttes cirklen. Bøgerne, der minder om, at det nationale køkken altid var en konstruktion lagt over regioner, der klarede sig udmærket uden den, er ikke en fodnote til historien, de er originalen. Campania er Napoli og Amalfikysten, altså pizzaen, mozzarella di bufala og San Marzano-tomaten. Liguria er strimlen mellem Alperne og havet, hvor dyrkningsjorden er minimal, og køkkenet er formet af netop den mangel, med olivenolie fra de små taggiasca-oliven og preboggion, en blanding af vilde urter, der samles i skrænterne og ikke har noget modstykke nogen andre steder. Det er to køkkener, der aldrig havde brug for Artusi til at vide, hvad de var.
Vil du begynde at lære at lave italiensk mad, så begynd med Hazan. Vil du have opslagsværket på hylden, så vælg The Silver Spoon. Vil du forstå, hvorfor alt ser ud, som det gør, og hvor det kommer fra, så vælg Artusi. Og vil du se, hvad der fandtes før det hele, så tag Campania eller Liguria.
