Latinamerika

Latinamerika omfatter hele regionen fra Mexico ned til Argentina, altså både Mellemamerika og Sydamerika.

Mexico har den tungeste madtradition og er den eneste i kategorien, der har været på UNESCOs liste over immateriel kulturarv siden 2010. Diana Kennedy flyttede dertil i 1957 og brugte resten af sit liv på at dokumentere de regionale køkkener ret for ret, mens Enrique Olvera på Pujol i Mexico City har vist, at den samme tradition kan løftes til restaurantniveau uden at miste sin identitet. Grundlaget er nixtamaliseret majs, tørret chili, mole, der kan indeholde tredive ingredienser, og salsaer tilberedt i molcajete.

Peru er det andet tyngdepunkt. Gastón Acurio gjorde ceviche og det peruvianske køkken internationalt kendt, mens Virgilio Martínez på Central bygger menuer efter højde over havet for at vise landets ekstreme biologiske mangfoldighed.

Længere mod syd tager ilden over med argentinsk asado, patagonisk madlavning over åben ild og brasiliansk køkken præget af vestafrikansk arv, palmeolie og maniok.