Kød & Charcuteri

Kød & Charcuteri dækker hele vejen fra dyr til tallerken, altså udskæring, mørning, tilberedning og konservering.

Michael Ruhlman og Brian Polcyns Charcuterie fra 2005 er kategoriens referenceværk og den bog, der mere eller mindre genoplivede hjemmelavet charcuteri i den engelsksprogede verden. Den gennemgår saltning og sprængning, pølsemageri, terriner, pâté, rillettes, confit og lufttørring med den præcision i mængderne, arbejdet kræver, fordi saltprocent og nitritindhold ikke er til forhandling.

Hugh Fearnley-Whittingstalls The River Cottage Meat Book fra 2004 tager emnet bredere. Den behandler opdræt, dyrehold og etik lige så grundigt som udskæring og stegning og tager udgangspunkt i, at den, der spiser kød, bør vide, hvad det indebærer.

Adam Danforths bøger viser udskæringen trin for trin i billeder, hvilket er svært at lære af løbende tekst.

Her findes også indmad og de mindre oplagte dele, altså lever, nyre, tunge, marv og svær, som er billigere, mere smagfulde og langt mere anvendte i traditionel madlavning end i dag.