Sydasien

Sydasien omfatter Indien, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka og Nepal, og den vigtigste indsigt i hele kategorien er, at curry ikke er ét køkken, men en britisk samlebetegnelse for hundredvis af retter, der ikke nødvendigvis har noget med hinanden at gøre.

Madhur Jaffrey gjorde allerede opmærksom på det i 1973 i An Invitation to Indian Cooking og er stadig den, der lærte Vesten at skelne mellem regionerne. Punjabisk køkken med tandoor og mejeriprodukter har ikke meget til fælles med bengalsk mad baseret på fisk og sennepsolie, Keralas kokosbaserede køkken eller vegetarisk mad fra Gujarat.

Pushpesh Pants India: The Cookbook samler over 1.000 opskrifter ordnet stat for stat og fungerer som kategoriens opslagsværk.

Meera Sodha repræsenterer den moderne hjemmelavede retning, Dishoom arven fra de iranske caféer i Bombay og London, og på svensk findes Masala mama til dem, der vil lave indisk mad uden omvejen via engelsk.

Grundlaget er det samme overalt, altså ristede hele krydderier, temperering i varm olie, bælgfrugter og brød, men proportionerne afgør alt.