Afrika

Afrika er sortimentets mindste geografiske afdeling, hvilket siger mere om den engelsksprogede bogudgivelse end om kontinentets madlavning.

Her rummes 54 lande og nogle af verdens ældste ubrudte madtraditioner. Nordafrika står for det marokkanske køkken med tagine, couscous, ras el hanout og harissa, et køkken, der via Andalusien og Sicilien har formet Europa mere, end man normalt anerkender. Paula Wolferts arbejde med marokkansk mad er stadig referenceværket på engelsk.

Vestafrika er det andet tyngdepunkt. Pierre Thiam har mere eller mindre egenhændigt bragt det senegalesiske køkken ind i den internationale kogebogslitteratur med jollof, thieboudienne, jordnøddegryder og fonio, en urgammel kornsort, der nu omtales som en mulig fremtidsafgrøde.

Mod øst ligger det etiopiske køkken med injera, berbere og wat, og mod syd sydafrikansk grillmad og kapmalajisk køkken. Fælles for hele kontinentet er madlavning over ild, langtidskogte retter og krydderiblandinger, der er blevet udviklet gennem århundreder.