Is & Desserter

Is & Desserter dækker det frosne og det anrettede, fra isens kemi til latinamerikanske ispinde.

Dana Cree er James Beard nomineret konditor og lærer i Hello, My Name Is Ice Cream ikke blot opskrifter fra sig, men også hvorfor de fungerer, altså hvordan fedt, sukker, luft og frysetemperatur spiller sammen. Mere end 100 opskrifter plus en gennemgang af, hvordan smage bygges op og kombineres.

Jan Hedh, den svenske konditorbranches gudfar, samler i Glass på riktigt over 300 opskrifter på is, gelato, sorbet, granité og parfait, med kemi og opbevaring gennemgået på 263 sider. Hanna og Angelo Scarfò driver Gelato Scarfò i Ålsten og deler omkring tredive opskrifter samt forklarer, hvad der adskiller gelato fra is, altså lavere fedtindhold, mindre luft og højere serveringstemperatur.

Maria Borda har bolivianske rødder og skriver i Paletas om latinamerikanske ispinde, både sodavandsis, frugtis, mælkeis og veganske varianter.

Det er den afdeling, hvor bogen og udstyret hænger tættest sammen. Ismaskinen giver sjældent resultater på restaurantniveau, før nogen har forklaret hvorfor.