GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
Det er svært at skrive om Juno uden at ty til superlativer, hvilket er besværligt, fordi superlativerne i dette tilfælde faktisk er berettigede. Juno the Bakery er ikke bare en bog fra et af Nordens bedste bagerier. Det er et øjebliksbillede af en bagerverden, der lige nu udvikler sig med en næsten absurd hastighed, og af det bageri, der mere end noget andet er med til at bestemme, hvilken retning udviklingen tager.
Der er sket noget med det skandinaviske håndværksbageri. På bare få år er barren for, hvad der betragtes som virkelig godt, blevet flyttet så langt, at et bageri, der ville have været fuldstændig overlegent for tre år siden, i dag kan fremstå som ét blandt mange. Dejene er blevet bedre. Melet er blevet bedre. Lamineringen er blevet bedre. Fermenteringen er blevet bedre. Råvarerne, præcisionen, håndteringen af smør, fyldene, glasurerne, teksturerne og forståelsen for, hvordan det hele hænger sammen, har taget enorme skridt fremad. Det er ikke længere nok at lave et godt surdejsbrød og en flot croissant. Konkurrencen om at flytte grænsen for, hvad et moderne bageri kan være, begynder på ny hver morgen.
Midt i den udvikling står Juno.
Juno åbnede på Østerbro i København i 2017 og blev hurtigt en af de vigtigste repræsentanter for den nye generation af skandinaviske bagerier. Emil Glaser kom dertil fra Noma, men Juno blev aldrig en bagerudgave af Noma. Det udviklede sit eget sprog. Ekstremt håndværksdrevet, kompromisløst i valget af råvarer og teknisk på et niveau, der nogle gange kan være svært at forstå, før man faktisk smager resultatet, men samtidig befriende fri for behovet for at gøre det komplicerede synligt for kunden.
Det er måske netop dér, Juno er allerbedst. Resultatet kan se selvfølgeligt ud. En kardemommesnurre er stadig en kardemommesnurre. Et brød er et brød. En croissant behøver ikke komme på bordet ledsaget af en afhandling om fermentering. Men bag det tilsyneladende enkle ligger en præcision, der hører til den absolutte frontlinje inden for moderne bagerhåndværk.
For den, der selv har arbejdet professionelt med bageri, bliver udviklingen næsten provokerende tydelig. Teknikker og kvalitetsniveauer, der for ganske nylig føltes avancerede, er blevet udgangspunktet for næste generation. Juno tilhører den lille gruppe aktører, der ikke blot har formået at følge med denne bevægelse, men har været med til at drive den. Lidt som Armand Duplantis og verdensrekorden i stangspring synes de knap nok at have tid til at sætte en ny barre, før de begynder at overveje, hvordan den kan flyttes endnu et par centimeter.
Det er derfor, Juno the Bakery er en vigtig bog, selv om den mangler det bekvemme facit, der følger med halvtreds års gastronomisk historieskrivning. Den dokumenterer noget, mens det sker.
Bogen er skrevet af Emil Glaser og Nina Schimmelpfennig og samler opskrifterne, teknikkerne og tankerne bag Juno. Her er naturligvis bageriets berømte kardemommesnurrer, men også brød, croissanter, kager og meget andet, der tilsammen viser, at moderne bageri ikke længere lader sig opdele særlig pænt i gamle kategorier. Det handler om mel og smør, men lige så meget om fermentering, temperatur, tekstur, råvarekvalitet, timing og den sidste procent præcision, der adskiller noget virkelig godt fra noget, man stadig tænker på flere dage efter, man har spist det.
Det er derfor ikke bare en opskriftsbog for den, der vil genskabe Juno derhjemme, selv om den også er meget tilgængelig til netop det formål. Den er interessant som dokumentation af, hvor den moderne bagerkultur er på vej hen. For hjemmebageren er der opskrifter og viden at arbejde sig igennem. For den professionelle bager er der inspiration, referencepunkter og sandsynligvis et par ting, der kan fremkalde en smule præstationsangst. Og for den, der ganske enkelt interesserer sig for moderne gastronomi, er Juno et eksempel på, hvor meget innovation der lige nu finder sted uden for den traditionelle restaurants spisesal.
Vi plejer at være forsigtige med at kalde nye bøger moderne klassikere. Det er en praktisk formulering, som næsten altid bliver mindre pinlig, hvis man venter tyve år og lader en anden afgøre sagen. Med Juno the Bakery gør vi gerne en undtagelse.
For det er ikke særlig svært at identificere betydning, når man ser tilbage. Bocuse, Adrià, Redzepi og de andre har allerede fået deres kapitler i gastronomihistorien. Det sværere og langt mere interessante er at genkende en forskydning, mens man stadig befinder sig midt i den. Juno repræsenterer netop sådan en forskydning inden for bageriet.
Om nogle årtier bliver det lettere at beskrive præcis, hvad der skete med det skandinaviske bageri i 2020'erne. Hvilke idéer der holdt ved, hvilke teknikker der spredte sig, og hvilke navne der kom til at definere perioden. Men man behøver ikke vente så længe for at konstatere, at kvalitetsbarren allerede er blevet flyttet.
Juno er en af grundene til, at den ligger, hvor den gør.
Format: Indbundet
Antal sider: 344
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2025
