Pasta & Pizza
Pasta & Pizza handler grundlæggende om det samme, altså hvad der sker, når mel møder vand, og adskiller sig alligevel fra hinanden i næsten hvert eneste trin.
Pasta afgøres af meltype og håndtering af dejen. Æggepasta fra Norditalien kræver blødt hvedemel og udrulning i hånden med mattarello, mens tørret pasta fra Syditalien bygger på durumhvede og presning gennem bronzeforme. Evan Funke lærte håndværket i Bologna og dokumenterer det i American Sfoglino, hvor sfoglino netop betyder den, der ruller dejen ud i hånden. Marc Vetri gennemgår hydrering og meltyper systematisk, mens The Geometry of Pasta behandler det undervurderede spørgsmål om, hvorfor en bestemt pastaform kræver en bestemt sauce.
Pizza afgøres i stedet af fermentering og varme. Napolitansk dej med tipo 00 mel og lang koldhævning bages ved 450 grader på knap et minut, hvilket er en helt anden proces end en amerikansk pizza i en almindelig ovn.
Modernist Pizza af Nathan Myhrvold og Francisco Migoya er det mest omfattende arbejde, der er lavet om emnet, med over 1.700 sider af målinger og tests.
