Grill & Ild

Grill & Ild skelner mellem to helt forskellige ting, som ofte ender under samme overskrift.

Den ene er amerikansk barbecue, altså indirekte varme, røg og tid. Aaron Franklin i Austin røger brisket over egetræ i tolv timer eller mere ved omkring 110 grader, og hans bog forklarer, hvorfor kødets temperatur holder op med at stige undervejs, hvordan barken dannes, og hvorfor træets fugtighed betyder mere end træsorten. Meathead Goldwyn gør det tilsvarende arbejde ud fra et videnskabeligt perspektiv og afliver en række sejlivede myter, blandt andet forestillingen om, at en hård stegeskorpe skulle forsegle kødsaften.

Den anden er madlavning over ild uden udstyr. Francis Mallmann arbejder i Patagonien med syv teknikker, som alle bygger på åben ild, gløder eller jern direkte over træet, fra infiernillo mellem to bål til rescoldo begravet i asken.

Niklas Ekstedt arbejder ud fra den samme tanke i Stockholm i et restaurantkøkken helt uden elektricitet, hvilket viser, at metoden ikke er rustik nostalgi, men en selvstændig smagsretning.

Her findes også kulgrill, gasgrill, røgeovne, marinader og rubs.