GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
I juni 2021 genåbnede Daniel Humm Eleven Madison Park efter pandemien, denne gang med en helt plantebaseret menu. Restauranten blev dermed den første i verden med tre Michelin-stjerner på det grundlag.
Reaktionerne var delte på en måde, der stadig kan mærkes. New York Times' restaurantkritiker Pete Wells sænkede sin bedømmelse fra fire stjerner til tre, og kritikken handlede lige så meget om prisen og princippet som om selve maden. Michelin-stjernerne blev siddende.
Det teknisk interessante er, hvad et køkken gør, når smør, fløde, fond og gelatine forsvinder. Fedt, umami og konsistens må komme andre steder fra, og svaret blev fermentering, svampefonde, nøddemælk, lange reduktioner og koji. Det er dette arbejde, bogen dokumenterer.
At den først udkom i 2024, altså tre år efter omlægningen, gør en forskel. Den dokumenterer forandringen som praksis og ikke som standpunkt.
Udgivet som et kostbart bokssæt og fysisk en af de mest påkostede kogebøger, der er lavet i de senere år. Omstridt, betydningsfuld og svær at forholde sig neutralt til.
Format: Indbundet i flere bind
Antal sider: 400
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2024
