GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØB
Dave Arnold har en uddannelse i filosofi fra Yale og en kandidatgrad i performanceskulptur fra Columbia, hvilket forklarer en hel del om, hvorfor denne bog ser ud, som den gør. Derefter arbejdede han med teknisk madlavning på French Culinary Institute og åbnede i 2012 baren Booker & Dax bagerst i Momofuku Ssäm Bar, opkaldt efter sine to sønner og i praksis drevet som et laboratorium.
Bogen anvender målbar fysik på drinks. Is og hvordan den faktisk køler, klaring med enzymer og centrifuge, kulsyre, hurtig infusion, flydende kvælstof og glødende jern, altså teknikken, hvor man stikker et rødglødende jern ned i drinken for at karamellisere sukkeret på et øjeblik. Her er 120 opskrifter og næsten 450 billeder, men det er ræsonnementerne mellem opskrifterne, der gør bogen.
Den vandt både James Beard Award for bedste bog om drikkevarer og IACP's Jane Grigson Award. Dele af indholdet kræver udstyr, som du sandsynligvis ikke har derhjemme, og Arnold er fuldstændig åben om det.
Men den lærer dig også at lave krystalklar is i en almindelig fryser og at klare grumset limesaft med enzymer. Basilikum mortet med flydende kvælstof, så den ikke bliver sort, må du gemme til den dag, du anskaffer dig flydende kvælstof.
Format: Indbundet
Antal sider: 416
Sprog: Engelsk
Først udgivet: 2014
The Kitchen Labs Udvalgte
Gå ind på en god bar i dag, og der står udstyr bag disken, som ikke fandtes for ti år siden. Kulsyresystemer, centrifuge, undertiden en rotationsinddamper. Det er i høj grad denne bogs fortjeneste.
Arnold kom ikke selv fra barverdenen, men fra teknisk madlavning på French Culinary Institute, og det er formentlig netop derfor. Han kendte ikke regler og fremgangsmåder, men tog udgangspunkt i teknik og naturvidenskab. Takket være det tog barverdenen skridtet ind i et nyt kapitel.
