Ost

Ost samler både viden om ost og ostefremstilling, altså to sider af samme sag.

Vidensdelen handler om at kunne skelne mellem det, der ofte bliver slået sammen. Friskost, hvidskimmelost, blåskimmelost, kitmodnet ost, hård ost og gedeost adskiller sig ikke kun i smag, men også i fremstillingsmetode, mælkens oprindelse og frem for alt i modningen. Affinage, altså modningen, er den mest undervurderede del af håndværket, fordi den samme ostemasse kan blive til to helt forskellige oste afhængigt af temperatur, fugtighed og hvordan den vendes og vaskes.

The Oxford Companion to Cheese med sine 855 opslag fra 2016 er kategoriens engelsksprogede referenceværk, mens Finsmakarens handbok om ost på svensk fungerer som en praktisk indgang for den, der vil kunne sammensætte et ostebord og forstå hvorfor det fungerer.

Fremstillingen begynder med mælk, syrekultur og osteløbe og bliver hurtigt teknisk. Bronwen og Francis Percival skriver om upasteuriseret mælk og mikrobiologi, mens David Asher skriver om ostefremstilling helt uden købte kulturer.

Her findes også ost og vin, ost og brød samt ostens historie.