Øl

Øl er den drik, der har det bredeste smagsregister af alle, og som alligevel oftest serveres uden tanke på, hvad der står på tallerkenen.

Vin fremstilles af én råvare. Øl fremstilles af fire, nemlig malt, humle, gær og vand, og hvert led åbner for variation. Maltens ristningsgrad afgør, om øllet bliver lyst eller næsten sort, og om det smager af brød eller kaffe. Humlen giver bitterhed, når den koges med tidligt, og aroma, når den tilsættes sent. Gæren er den mest undervurderede af de fire, fordi det er den, der giver belgiske øl deres noter af frugt og krydderier, helt uden at der er tilsat hverken frugt eller krydderier.

Den afgørende skillelinje går mellem ale og lager, altså overgæring ved varm temperatur over for undergæring ved kold. Alene den oplysning forklarer mere om forskellen mellem to øl end noget andet.

Ved bordet kan kulsyren og bitterheden noget, som vin ikke kan. De skærer gennem fedme, renser efter salt og står imod stærk mad, og til ost fungerer øl ofte bedre end vin.

Bøgerne her handler om at drikke øl og kombinere det med mad, ikke om selv at brygge det.