GRATIS FORSENDELSE OVER 500 DKK
30 DAGES ÅBENT KØBI 2017 åbnede Noma en pop-up-restaurant i Mexico City. Det betød måneder af research og dyb fordybelse i mexicansk madkultur, og én ting personalet tog med hjem var salsa macha, den mexicanske tradition for olierig, knust chilipasta med ristede frø. Noma tog traditionen med tilbage til København og bearbejdede den med egne råvarer.
Ancho- og morita-chilis males ned sammen med ristede solsikkekerner og sedimentet fra Nomas nordiske sojasovs, en fermenteret sovs lavet af hestebønner og riskoji, men uden sojabønner. Det aromatiske pulver blev derefter blandet med peaso, nomas hjemmelavede miso af delte gule ærter og riskoji. Resultatet er en dyb, olierig chilipasta med lag af røgighed, frugtig chilikarakter og umami fra fermenteringen.
Ancho-chilien er tørret poblano, blødtfrugtig med antydninger af rosin og kakao, mild i styrken. Morita-chilien er røget jalapeño, mere intens men stadig frugtbetont snarere end brændende. Olieindholdet er højt og konsistensen er smidig, beregnet til at blive skeet snarere end at dryppe på maden.
Personalet på Noma spiser den til morgenmad, med en skål kogt ris, en saltet æggeblomme og syltede grøntsager. Det er måske den bedste anbefaling, en opskrift kan få: at den holder dag efter dag uden at miste sin tiltrækningskraft. Et glas indeholder 175 milliliter og holder seks måneder i køleskabet.
Ingredienser: rapsolie*, solsikkekerner, morita-chili 9%, miso (delte ærter*, riskoji*, salt), solsikkekerneolie, ancho-chili 5%, hestebønneshoyu-sediment (hestebønner*, riskoji*, salt), salt, sort peber, korianderfrø. *Økologisk ingrediens
