Ultralydskokkekniv, 70 W - 369Sonic

Der sker noget subtilt men afgørende når en almindelig kniv møder et stykke lammekød der har ligget i 57 grader i otte timer: bladet trykker. Ikke meget, men nok til at lægge pres på de muskelfibre der er svulmet op med væske under tilberedningen, og i det øjeblik beslutter en del af den saft sig for at tage en alternativ vej ud. Det er ikke altid synligt, men det mærkes i munden. En ultralydskniv virker på en fundamentalt anderledes måde. Bladet vibrerer med op til 60.000 bevægelser pr. sekund i et amplitudeinterval så lille at det er umåleligt med det blotte øje, og effekten er at det adskiller kødfibrene snarere end presser igennem dem. Resultatet er et snit uden komprimering, uden fiberskade og uden væsketab.

Det er præcis det der gør dette til en kniv der finder sin plads i specifikke øjeblikke, ikke som erstatning for alt andet. Sous vide-tilberedt kød er et af disse øjeblikke. Kyllingebryst tilberedt ved 62 grader, roastbeef eller lammekroner der har fået præcis den kernetemperatur du ville have, oksefilet der aldrig har set en ovntemperatur højere end 54 grader. Alt dette deler en fælles udfordring: vævet er blødt, fyldt med væske og følsomt over for mekanisk påvirkning. Ultralydbladet passerer igennem uden at forstyrre strukturen, og de snit du får er jævne, intakte og repræsentative for den tilberedning du lagde tid i.

Inden for charcuteri er effekten en anden men lige så tydelig. Problemet med at skære salami, coppa, bresaola, lufttørret skinke eller anden charcuteri med et almindeligt blad handler sjældent om skarpheden. Det handler om at fedtet klæber, at bladet trækker overfladen lidt med sig i hver bevægelse, at de tyndeste skiver sprækker eller folder sig. Med en ultralydskniv holder bladet op med at være en klæbningsmagnet. Fedtet, der blødgøres af kropsvarme og friktion, når ikke at hæfte sig fast inden bladet allerede er passeret. Du kan skive bresaola til 1,5 mm uden at den river i stykker. Du kan skive lardo til tykkelsen af et visitkort. Du kan skive en hel salami Milano med identiske skiver uden at bruge en halv time på at tørre bladet igen og igen.

Oste hører til de råvarer som konventionelle knive håndterer med blandet succes. Hårde oste som lagret ost eller parmesan giver ingen problemer for et skarpt blad. Men bløde oste som brie, camembert eller en velmodnet taleggio hæfter sig fast på bladet og deformeres i snittene. Halvhårde oste med sejt konsistens kræver vedholdende arbejde og giver ujævne resultater. Blåskimmeloste som stilton eller gorgonzola smuldrer hvis trykket er forkert. En ultralydskniv klarer samtlige disse uden bemærkning, for den reducerer friktionstrykket mod osten til et punkt hvor materialet ikke deformeres. Det gælder også ostekager: et tæt, gelatinøst lag oven på et gelellag oven på en kiksebund. Hvert snit med et almindeligt blad smøler det øverste lag ind i det nedre og knuser bunden. Med ultralydskniven glider bladet igennem hvert lag uden at de blandes, og du løfter et stykke op der ser ud præcis som den kage det stammer fra.

Cheesecake er faktisk en fremragende test for enhver ultralydskniv, for det samler præcis de egenskaber der gør teknologien relevant: afkølet fyld med højt fedtindhold, lag med forskellig konsistens og densitet, en dekorativ overflade der ikke skal forstyrres. Resultatet med en ultralydskniv er et snit med spejlglat overflade, uden trækspor, uden klæb, uden at toppen kollapser ind mod fyldet. Vil du servere seksten perfekte stykker fra en stor, rund cheesecake på et dessertbord med præcis det samme udseende på dem alle, er det et rimeligt valg at gøre dette til et af værktøjerne.

Det er også værd at tale om hvornår den ikke bruges. At hakke løg, strimle kål, kløve kartofler, hugge igennem en hel kylling, knuse hvidløg med bladets flade side. Intet af det. Absolut heller ikke til at skære agurk eller svamp som i alle eksempelbillederne, det er nemt alligevel med en almindelig skarp kniv. Vibrationerne tilføjer ingenting i de sammenhænge, og kniven er for sart til grove opgaver. Den har ikke den stivhed der kræves for at arbejde mod et ben eller dele en frossen råvare i halve. Det er et specialiseret præcisionsværktøj, på samme måde som en mandolin, en brænder eller en sous-vide-cirkulator, og det er hvad det er fordi det er konstrueret til at gøre én specifik ting eksceptionelt godt.

New Generation er 369Sonics trådløse generation. Oplades via USB-C (9V) med et udskifteligt snap-in-batteri. Titaniumtransducer. Bluetooth-forbindelse til frekvensovervågning via app. Effekt: 70W. Frekvensomfang: 25-60 kHz, dynamisk styret af processoren afhængigt af modstand i materialet. Vægt: 270 g. Fremstillet i Europa.